针对您提出的“企业辞退签订3次以上劳动合同的老员工怎么赔偿”的问题，我将结合相关法律法规和实际情况，为您详细解答。

首先，我们需要明确的是，当劳动者在已签署三份或以上固定期限劳动合同后被企业解雇，若企业存在违法情形（如无正当理由解雇、未按照法定程序进行解雇等），则需按照经济补偿标准的两倍向劳动者支付赔偿金。这是根据《劳动合同法》的相关规定来执行的。

接下来，我们详细解析经济补偿的计算方式：

1. 经济补偿标准：

   • 经济补偿按劳动者在本单位工作的年限计算，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。
   • 六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向劳动者支付半个月工资的经济补偿。

2. 月工资的定义：

   • 月工资是指劳动者在劳动合同解除或者终止前十二个月的平均工资。
   • 若劳动者月工资高于用人单位所在直辖市、设区的市级人民政府公布的本地区上年度职工月平均工资三倍的，向其支付经济补偿的标准按职工月平均工资三倍的数额支付，且向其支付经济补偿的年限最高不超过十二年。

3. 双倍赔偿的情形：

   • 当企业存在违法解除劳动合同的情形时，除了按照上述标准支付经济补偿外，还需额外支付一倍的经济补偿作为赔偿，即双倍赔偿。

4. 特殊情况的处理：

   • 如果是劳动者个人原因且导致单位受到严重损失的，则公司无需支付赔偿金。
   • 对于加班、未休年假等额外补偿，需根据具体情况和合同约定来判断是否应一并计算补偿金额。这通常不是经济补偿的直接组成部分，但可能在某些情况下作为额外诉求提出。

5. 实际操作建议：

   • 在遭遇违法解雇时，劳动者应首先收集相关证据（如劳动合同、解雇通知、工资单等），以便在后续维权过程中提供有力支持。
   • 劳动者可以与企业进行协商，寻求和解或重新安排工作的可能性。
   • 若协商无果，劳动者可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或直接向人民法院提起诉讼，以维护自己的合法权益。

综上所述，当企业辞退签订3次以上劳动合同的老员工时，若存在违法情形，则需按照经济补偿标准的两倍向劳动者支付赔偿金。具体计算方式需根据劳动者在本单位的工作年限和月工资来确定。同时，劳动者在遭遇违法解雇时，应积极采取措施维护自己的合法权益。