在未与员工签订劳动合同的情况下，公司若想进行抗辩，可以从以下几个方面考虑，但务必确保有充分的证据支撑：
证明非全日制用工关系：
- 若公司能证明与员工之间存在非全日制用工关系，则可不签订书面劳动合同。这需要公司提供证据，如岗位性质适合非全日制用工、工作时间灵活等，以证明这种用工形式的合理性。
主张员工拒签劳动合同：
- 公司可以主张是员工自己拒绝签订劳动合同。为此，公司需提供多次通知员工签订劳动合同但遭到拒绝的记录，如书面通知、邮件、短信等沟通记录，以证明公司已尽到签订合同的义务。
证明签订了具劳动合同性质的协议：
- 如果公司能够证明双方实际上签订了其他具有劳动合同性质的协议，如雇佣合同、工作协议等，且这些协议的内容涵盖了劳动合同的主要条款，那么公司可以将其作为抗辩的理由。
指出员工欺诈等导致未签合同：
- 公司还可以指出是员工存在欺诈、隐瞒等行为，才导致劳动合同无法签订。例如，员工提供虚假身份信息、学历证明等，使得公司在不知情的情况下未能签订合同。但同样，这需要公司提供充分的证据来支持这一主张。
在抗辩过程中，公司还需注意以下几点：
- 证据充分性：所有抗辩理由都必须有充分的证据来支撑。如果证据不充分，劳动仲裁机构或法院可能不会认可公司的抗辩主张。
- 时效问题：公司还需关注员工主张双倍工资差额等诉求是否已过仲裁时效。一般劳动争议仲裁时效为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。
- 合法合规性：公司在抗辩过程中应确保自己的行为合法合规，不得采取违法手段来逃避责任。
若公司未能提供充分证据进行抗辩，可能面临的法律后果：
- 根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
- 如果公司违反法律规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同，自应当订立无固定期限劳动合同之日起，还需向劳动者每月支付二倍的工资。
建议：
- 公司应尽快与员工补签劳动合同，以避免可能的法律纠纷和双倍工资赔偿。
- 如果公司确实存在未签劳动合同的情况，且面临劳动仲裁或诉讼，建议及时咨询专业律师，制定合适的抗辩策略，并准备充分的证据来支持自己的主张。
希望以上分析能对你有所帮助。如果你有任何进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，请随时向我咨询。