若不是故意不跟员工签劳动合同而被仲裁，用人单位可以从以下几个方面进行辩解和应对：

1. 查看仲裁请求与证据：

   • 首先，要仔细研究员工的仲裁请求，明确其具体诉求是什么，比如是要求支付未签劳动合同的双倍工资差额，还是其他相关权益。
   • 接着，认真审查员工提交的证据，判断这些证据是否充分、合法，以及它们对自身在仲裁中的风险程度有何影响。

2. 积极收集对己有利的证据：

   • 尽管不是故意不签劳动合同，但用人单位仍应积极收集能够证明双方存在劳动关系及自身已履行相关劳动法律义务的证据。
   • 这些证据可能包括工资支付凭证、考勤记录、工作证、员工入职登记表、公司规章制度签收单等。特别是要证明在用工之日起一个月内，曾要求与员工签订劳动合同，但因员工原因（如拒绝签订、拖延签订等）而未能签订。

3. 阐述不签订劳动合同的合理原因：

   • 在准备答辩状时，要详细阐述不签订劳动合同的合理原因。例如，可以说明是由于员工自身拒绝签订，或者因员工个人原因（如请假、离职意向等）导致未能及时签订。
   • 如果能够提供员工拒绝签订劳动合同的书面证据（如邮件、短信、录音等），将大大增强辩解的说服力。

4. 考虑与员工协商和解：

   • 在仲裁过程中，如果双方能够达成一致意见，可以考虑签订和解协议以解决纠纷。
   • 和解协议可以明确双方的权利义务，避免进一步的法律程序，同时也有助于维护用人单位与员工之间的和谐关系。

5. 准备庭审材料并尊重仲裁结果：

   • 除了答辩状外，还要准备其他庭审材料，如证据清单、证人证言等，以充分展示自身的立场和证据。
   • 在仲裁过程中，要尊重仲裁庭的裁决。如果仲裁裁决不利，可以在规定时间内考虑是否提起诉讼。但如果裁决公正合理，应依法履行裁决内容，如支付相应的赔偿金、工资差额等，以避免后续引发更严重的法律后果。

需要强调的是，尽管不是故意不签劳动合同，但用人单位仍应承担相应的法律责任。根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，在辩解的同时，用人单位也应认识到自身在劳动合同签订方面的疏忽，并采取措施加以改进，以避免类似纠纷的再次发生。

最后建议，用人单位在今后的用工过程中，应严格遵守劳动法律法规，及时与员工签订书面劳动合同，并妥善保管相关证据，以维护自身的合法权益和法律形象。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。