结论：员工在职时老板未给办健康证，离职后一般难以直接以此为由起诉老板并获得法律上的支持，但可根据具体情况考虑其他维权途径。

分析：

1. 健康证办理的法律规定：

   • 根据相关法律法规，特定行业的员工（如食品生产、餐饮服务等）需要办理健康证。这是员工的义务，同时也是用人单位的监管责任，确保员工符合从事该行业的健康标准。然而，法律并未明确规定，若用人单位未协助或要求员工办理健康证，员工离职后可以此为由起诉用人单位并要求赔偿。

2. 起诉的法律依据与难点：

   • 员工若想以“未办理健康证”为由起诉老板，需要找到明确的法律依据支持其诉求。但目前，在大多数劳动法律法规中，并未将“未办理健康证”直接列为用人单位的违法行为，也未规定因此应承担的赔偿责任。
   • 即便员工能证明用人单位存在过错（如未提醒、未协助办理等），也难以直接证明这种过错与员工离职后的损失（如失业、收入减少等）之间存在直接的因果关系。

3. 可能的维权途径：

   • 投诉与举报：员工可以向当地劳动监察部门或相关行业主管部门投诉用人单位未履行监管责任，未要求或协助员工办理健康证。这虽然不能直接带来经济赔偿，但可以促使用人单位改正错误，并可能对其产生一定的行政压力。
   • 协商与调解：如果员工与用人单位之间还有沟通的可能，可以尝试通过协商或调解的方式解决争议。例如，员工可以提出因未办理健康证而遭受的损失（如需要重新办理的费用、时间成本等），并要求用人单位给予一定的补偿。
   • 其他劳动权益争议：如果员工离职的原因不仅限于未办理健康证，还涉及其他劳动权益争议（如未支付工资、未缴纳社保等），则可以将这些争议一并提起劳动仲裁或诉讼，以维护自己的合法权益。

4. 起诉对象的选择：

   • 如果员工决定起诉，起诉对象应该是与其存在劳动关系的用人单位，即其曾经工作的公司或企业。在起诉时，需要明确被告的名称、地址等信息，并确保起诉状的内容真实、准确、完整。

建议：

• 在决定是否起诉之前，员工应充分了解相关法律法规和政策，评估自己的诉求是否合理、合法，并考虑起诉的成本和风险。
• 如果员工认为自己的权益受到了侵害，但又不确定如何维权，可以向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议和帮助。