结论是：已经离职八年的员工，若被公司发现存在吃回扣的行为，公司在追诉时效内仍然有权起诉该员工。以下从不同角度对此问题进行分析：
一、法律追诉时效的角度
追诉时效的确定：
- 追诉时效并非固定不变，而是根据具体的犯罪情节来确定。对于吃回扣这类可能涉及商业贿赂的违法行为，追诉时效的确定需依据相关法律规定及犯罪情节的严重程度。
- 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，非国家工作人员受贿罪的追诉时效，根据受贿数额和情节轻重，可能为五年、十年、十五年或二十年不等。因此，若员工吃回扣的行为构成犯罪，且在追诉时效内，公司有权向法院提起诉讼。
八年是否超出追诉时效：
- 一般情况下，若吃回扣的行为构成犯罪，且情节不是特别严重，追诉时效可能为五年或更长。因此，八年时间并未必然超出追诉时效。
- 但具体是否超出追诉时效，还需根据吃回扣的具体数额、情节以及相关法律的规定来判断。
二、法律责任的角度
民事责任：
- 员工吃回扣的行为违反了忠诚义务，损害了公司的利益。若公司能提供充分证据证明员工存在吃回扣的行为，公司有权要求员工返还不当得利，即回扣金额。
- 若员工拒绝返还，公司可通过民事诉讼途径解决，要求员工承担民事责任。
刑事责任：
- 若吃回扣的行为构成非国家工作人员受贿罪，且数额较大或情节严重，公司可向公安机关报案，依法追究员工的刑事责任。
- 在刑事诉讼过程中，公司还可要求员工退赔违法所得，即回扣金额。
三、实际操作的角度
证据收集：
- 公司在起诉员工前，需收集充分证据证明员工存在吃回扣的行为。这可能包括交易记录、客户证明、员工与供应商的沟通记录等。
- 证据的充分性和合法性对于诉讼的成功至关重要。
法律程序：
- 公司在决定起诉前，应咨询专业律师，了解法律程序和可能面临的法律风险。
- 律师可协助公司制定诉讼策略，准备诉讼材料，并在诉讼过程中提供法律支持。
四、建议与风险提示
对于公司：
- 若发现员工存在吃回扣的行为，无论员工是否已离职，公司都应及时采取措施维护自身权益。
- 在追诉时效内，公司可通过法律途径追究员工的责任，要求返还回扣金额或追究刑事责任。
对于员工：
- 若在职期间存在吃回扣的行为，即使已离职多年，也可能面临法律责任。
- 员工应积极配合公司的调查，如实陈述事实，争取从轻处理。若确实存在违法行为，应主动承担责任，避免更严重的法律后果。
风险提示：吃回扣的行为不仅可能面临民事责任，还可能构成犯罪，面临刑事责任。因此，无论是公司还是员工，都应严格遵守法律法规，避免此类行为的发生。若有问题，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。