结论前置：家属不应轻易答应签署此类免责字据，需根据具体情况审慎处理。以下从法律、责任划分、实际操作三个角度展开分析：

1. 法律层面：免责条款未必有效

根据《民法典》第506条，造成对方人身损害的免责条款无效。若护工因操作不当（如强行约束、用药错误等）导致老人受伤，即使签署了免责协议，护工或养老院仍需承担侵权责任。

• 例外情况：若老人因自身疾病（如突发心脏病）或不可抗力（如地震）导致意外，且护工已尽到合理照护义务，则养老院可能免责。但此类情况需通过证据（如监控、医疗记录）证明，与“免责字据”无关。

2. 责任划分：需明确“不听话”的具体情形

“老人不听话”可能涉及两种场景，责任归属不同：

• 场景一：老人拒绝配合护理（如拒绝吃饭、吃药）
  若护工已履行告知义务（如向老人解释后果、联系家属沟通），且未采取强制手段，则老人自身需承担一定责任。但家属签署免责协议，可能被认定为“放弃对养老院监督权”，存在法律风险。
  
• 场景二：护工因老人“不听话”采取不当措施（如约束、体罚）
  此类行为已涉嫌违法（《老年人权益保障法》第48条禁止歧视、侮辱、虐待老年人），签署免责协议无法免除养老院责任，反而可能被认定为“事先同意非法行为”。

3. 实际操作：建议家属采取以下步骤

1. 要求养老院说明具体风险：护工需明确“不听话”可能导致的后果（如跌倒、拒食导致营养不良），并提供书面说明。
   
2. 拒绝签署笼统免责协议：若协议内容模糊（如“老人发生任何意外与养老院无关”），应要求修改为“仅对因养老院过失导致的意外免责”。
   
3. 协商补充条款：可要求增加“养老院需在24小时内通知家属”“定期提供老人健康报告”等条款，强化监督。
   
4. 保留证据：若已签署协议，建议通过录音、书面确认等方式，记录护工对“不听话”的具体描述及应对措施。

4. 替代方案：通过法律途径解决

若家属与养老院矛盾激化，可考虑：

• 向民政部门投诉：养老院需接受监管，违规行为可被处罚；
  
• 起诉要求解除合同：若养老院未履行基本照护义务，家属可要求退还费用并赔偿；
  
• 申请司法鉴定：若老人受伤，可通过鉴定明确责任主体。

总结：免责协议并非“护身符”，家属需结合具体情形判断风险。若护工无法说明合理照护方案，或协议内容显失公平，应坚决拒绝签署。有问题可直接向我咨询，我会结合具体条款和案例进一步分析。