关于养老院是否都要签免责协议的问题，这并非一个绝对的答案，而是需要根据具体情况和法律法规来综合判断。
首先，我们要明确的是，免责协议并非养老院的“标配”，也不是所有养老院都会要求签订的。免责协议的签订，通常与养老院的服务内容、风险等级以及老人的身体状况等因素有关。一些养老院可能会针对某些特定服务或高风险活动，如户外活动、特殊护理等，与老人或其家属签订免责协议，以明确双方的责任和义务。
然而，即使签订了免责协议，也并不意味着养老院可以完全免除其应尽的责任。根据相关法律法规和司法实践，如果养老院在服务过程中存在过错或未尽到相应的护理义务，导致老人受到损害，那么养老院仍然需要承担相应的法律责任。例如，在您提供的参考信息中，就有多个案例表明，即使养老院在合同中设置了免责条款，但法院在审理时仍会根据实际情况判断养老院是否尽到了应有的护理义务，并据此作出判决。
此外，免责协议的内容也必须合法、合理，不能违反法律法规的强制性规定或公序良俗。如果免责协议中的条款过于苛刻或不合理，法院在审理时可能会认定其为无效条款，从而保护老人的合法权益。
因此，对于养老院是否要签免责协议的问题，我的建议是：
了解养老院的服务内容和风险等级：在签订免责协议前，老人或其家属应充分了解养老院的服务内容、风险等级以及可能存在的风险点，以便做出明智的决策。
仔细阅读免责协议条款：如果养老院要求签订免责协议，老人或其家属应仔细阅读协议条款，确保自己理解并同意其中的内容。如有疑问或不明确之处，应及时向养老院咨询或寻求法律帮助。
考虑老人的身体状况和需求：在签订免责协议时，应充分考虑老人的身体状况和需求。对于身体状况较差或需要特殊护理的老人，应更加谨慎地考虑免责协议的签订。
保留相关证据和资料：在签订免责协议后，老人或其家属应妥善保管相关证据和资料，如协议文本、缴费凭证等，以便在发生纠纷时能够维护自己的合法权益。
总之，养老院是否要签免责协议并非一个简单的问题，而是需要根据具体情况和法律法规来综合判断。在签订免责协议前，老人或其家属应充分了解相关信息并谨慎考虑，以确保自己的合法权益得到保障。