针对您提出的“老人要从养老院出院，但托养人不同意不签字怎么办”的问题，这确实是一个涉及老年人权益和养老服务合同履行的复杂情况。以下是我为您提供的详细解答和建议：

首先，我们需要明确的是，根据《中华人民共和国老年人权益保障法》的相关规定，养老机构应当与接受服务的老年人或者其代理人签订服务协议，明确双方的权利、义务。这意味着，在老人入住养老院时，双方已经就服务内容、期限、费用以及出院等事项达成了共识，并形成了具有法律效力的合同。

针对您当前的情况，如果老人希望出院，但托养人（可能是老人的子女、亲属或其他法定代理人）不同意并拒绝签字，我们可以从以下几个方面来考虑和解决：

1. 沟通协商：

   • 尝试与托养人进行深入的沟通，了解他们不同意老人出院的具体原因和担忧。
   • 向托养人解释老人出院的合理性和必要性，比如老人可能希望回到家中与家人共度时光，或者因为身体状况需要更专业的医疗照顾等。
   • 探讨是否有其他解决方案，比如调整养老院的护理级别、增加探视频率等，以满足托养人的部分需求。

2. 查阅合同条款：

   • 仔细审查老人与养老院签订的服务合同，特别是关于出院的条款。
   • 如果合同中明确规定了老人或其代理人有权在特定条件下要求出院，并且这些条件已经满足，那么托养人的不同意可能不构成阻止老人出院的合法理由。

3. 寻求第三方调解：

   • 如果沟通协商无果，可以考虑寻求第三方的调解。比如，可以联系当地的养老服务纠纷调解组织（如上海市民政局与司法局联合印发的《关于推进养老服务纠纷调解工作的实施意见》中提到的调解组织），他们可以提供专业的调解服务，帮助双方达成共识。
   • 调解组织会依据相关法律法规和合同条款，公正、及时地处理纠纷，维护双方的合法权益。

4. 法律途径：

   • 如果调解仍然无法解决问题，老人或其代理人可以考虑通过法律途径来维护自己的权益。
   • 可以向当地的人民法院提起诉讼，要求确认老人出院的合法性，并判决托养人履行相应的签字手续。
   • 法院会依法审理案件，并根据事实和法律规定作出公正的判决。

5. 关注老人意愿：

   • 在整个过程中，最重要的是要关注老人的意愿和感受。老人是服务的接受者，他们的意愿应该得到充分的尊重和考虑。
   • 如果老人明确表示希望出院，并且这一决定不会对其身心健康造成不良影响，那么我们应该尽力支持老人的决定，并帮助他们实现这一愿望。

综上所述，面对托养人不同意老人出院的情况，我们可以通过沟通协商、查阅合同条款、寻求第三方调解以及法律途径等多种方式来解决问题。同时，我们也要始终关注老人的意愿和感受，确保他们的权益得到充分的保障。希望这些建议能对您有所帮助。