针对您提出的问题，即“托养人不同意老人从养老院出院，意定监护人能否办手续把老人接走”，我们可以从以下几个方面进行详细解答：
首先，我们需要明确意定监护人的法律地位和职责。根据《中华人民共和国民法典》以及上海市人民政府办公厅发布的《关于推进实施老年人意定监护制度的若干意见(试行)》等相关规定，意定监护是指具有完全民事行为能力的老年人，与其近亲属、其他愿意担任监护人的个人或者组织事先协商，以书面形式确定自己的监护人。在自己丧失或者部分丧失民事行为能力时，由该监护人履行监护职责。这意味着，一旦老年人确定了意定监护人，且该老年人丧失或部分丧失民事行为能力，意定监护人就有权依法履行监护职责，包括但不限于决定老年人的居住、医疗等事宜。
接下来，我们分析托养人与意定监护人的关系。托养人通常是指与养老院签订托养协议，负责支付托养费用并享有对老年人一定探视权等权利的人。然而，在老年人确定意定监护人的情况下，意定监护人的法律地位优先于托养人（除非托养人同时也是意定监护人）。这是因为意定监护制度体现了老年人的自主意愿和意思自治，是老年人为了保障自己未来权益而做出的法律安排。
现在，我们回到具体问题：意定监护人能否在托养人不同意的情况下，办手续把老人接走？
法律层面：根据意定监护制度的法律规定，意定监护人在老年人丧失或部分丧失民事行为能力时，有权依法履行监护职责。这包括决定老年人的居住地点。因此，如果老年人已经确定意定监护人，并且该老年人目前处于需要意定监护人履行职责的状态（如丧失或部分丧失民事行为能力），那么意定监护人有权在符合法律规定和程序的前提下，决定将老年人从养老院接走。
实际操作层面：在实际操作中，意定监护人可能需要与养老院进行沟通，说明自己的法律地位和职责，并提供相关法律文件（如意定监护协议、老年人的民事行为能力鉴定报告等）作为证明。如果养老院拒绝配合，意定监护人可以考虑通过法律途径解决，如向法院申请强制执行等。但需要注意的是，这一过程中应尽可能保持与养老院的良好沟通，确保老年人的安全和福祉不受影响。
托养人的权益：虽然意定监护人的法律地位优先，但托养人作为与养老院签订托养协议的一方，也享有一定的权益。如果托养人对意定监护人的决定有异议，可以通过法律途径提出自己的主张。然而，在老年人已经确定意定监护人且该监护人依法履行职责的情况下，托养人的异议可能难以得到支持。
综上所述，在意定监护制度下，如果老年人已经确定意定监护人且该老年人丧失或部分丧失民事行为能力，意定监护人有权在符合法律规定和程序的前提下，决定将老年人从养老院接走。托养人虽然享有一定的权益，但在意定监护人依法履行职责的情况下，其异议可能难以得到支持。因此，建议各方在处理此类问题时，应充分尊重老年人的自主意愿和法律安排，通过协商和法律途径妥善解决争议。