您好，关于您提出的“和敬老院签的承诺书家属谁签字谁就是监护人嘛”这一问题，我需要详细解释一下监护人的确定流程和相关法律规定。

首先，监护人的确定并非仅仅基于在承诺书上签字这一行为。在法律上，监护人的确定是一个相对复杂且严谨的过程，它涉及到被监护人的权益保护以及法律责任的明确。

对于老年人而言，他们有权根据自己的意愿，在具有完全民事行为能力的情况下，通过书面形式确定自己的监护人。这一制度被称为意定监护制度，它充分尊重了老年人的自主意愿。在意定监护制度下，老年人可以与其近亲属、其他愿意担任监护人的个人或者组织事先协商，确定在自己丧失或者部分丧失民事行为能力时，由该监护人履行监护职责。

然而，仅仅在承诺书上签字，并不能直接确立签字人的监护人身份。监护人的确立需要遵循一定的法律程序和规定，包括但不限于签订书面协议、进行公证等。此外，如果老年人已经存在具有法定监护资格的人（如子女），他们仍然有权指定意定监护人，且在意定监护和法定监护并存的情况下，意定监护通常优先于法定监护。

对于您提到的与敬老院签订承诺书的情况，这通常只是表明家属对老人在敬老院期间的一些事项（如费用支付、生活照料等）的承诺和认可，并不能直接作为确立监护人身份的依据。如果需要确立监护人身份，建议按照相关法律规定，通过书面形式明确监护人的职责和权利，并考虑进行公证等法律程序，以确保监护关系的合法性和有效性。

最后，如果监护人未能依法履行监护职责或者侵犯了老年人的合法权益，相关个人和组织（如意定监护监督人、老年人的亲朋好友、居民委员会、村民委员会等）都有责任及时予以劝阻和制止，并在必要时向人民法院提出申请，请求撤销其监护人资格。

希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的法律建议，请随时咨询。