针对您提出的“农村包工头工人在工地摔伤不赔怎么办”的问题，这是一个涉及劳动者权益保护和工伤保险法律的问题，下面我将为您详细解答。
首先，如果工人在工地摔伤，这通常被视为工伤。根据《工伤保险条例》的相关规定，职工发生事故伤害后，所在单位应当自事故伤害发生之日起30日内，向统筹地区社会保险行政部门提出工伤认定申请。如果包工头或用人单位未在规定时间内提出申请，那么工伤职工或者其直系亲属、工会组织可以在事故伤害发生之日起1年内，直接向用人单位所在地统筹地区劳动保障行政部门提出工伤认定申请。
在认定为工伤后，如果用人单位应支付工伤保险待遇而不支付，您可以采取以下措施：
向劳动行政部门举报：您可以向当地的劳动行政部门（如劳动监察大队）举报用人单位的不作为，他们会依法进行调查并责令用人单位支付相应的工伤保险待遇。
要求工伤保险基金先行支付：根据《中华人民共和国社会保险法》的相关规定，如果用人单位未依法缴纳工伤保险费且发生工伤事故，由用人单位支付工伤保险待遇。如果用人单位不支付，您可以从工伤保险基金中先行支付，之后该费用应由用人单位偿还。
申请劳动仲裁或提起民事诉讼：如果与用人单位协商无果，您可以向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，要求用人单位支付工伤保险待遇。如果对仲裁结果不满意，您还可以进一步提起民事诉讼，通过法律途径维护自己的合法权益。
此外，我还想提醒您注意以下几点：
及时收集证据：在处理此类纠纷时，及时收集并保存相关证据（如医疗记录、工伤认定决定书、与用人单位的沟通记录等）非常重要，这将有助于您在后续的法律程序中证明自己的权益。
了解相关法律法规：多了解一些与工伤保险和劳动者权益保护相关的法律法规，将有助于您更好地维护自己的合法权益。
寻求专业帮助：如果您在处理此类纠纷时感到困惑或无助，可以寻求专业律师或法律援助机构的帮助，他们将能够为您提供更具体的法律建议和指导。
希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。