结论：即使未签订劳动合同，离职时一般仍建议遵循公司合理的离职流程，但具体处理方式需结合实际情况判断，且劳动者有权主张未签合同的双倍工资等权益。以下从法律角度详细分析：

一、未签劳动合同的法律后果

根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，若公司未与您签订书面劳动合同，您有权主张入职次月起至离职前的双倍工资差额。但需注意：

1. 时效限制：双倍工资的仲裁时效为1年，自您知道或应当知道权益被侵害之日起计算（通常为离职后1年内）。
2. 举证责任：您需提供能证明劳动关系的证据（如工资流水、考勤记录、工作证、同事证言等），否则可能面临败诉风险。

二、离职流程的合法性分析

1. 若公司流程合法合理：

   • 例如要求提前通知、交接工作等，这些流程通常不违反法律规定，且有助于保障公司运营秩序。即使未签合同，您仍建议遵循合理流程，避免因擅自离职被公司以“违反规章制度”为由扣减工资或主张赔偿。
   • 但需注意：公司不得以“未签合同”为由强制要求您遵守非法流程（如扣押证件、收取押金等）。

2. 若公司流程违法或显失公平：

   • 例如要求支付“违约金”、强制加班不支付加班费等，您有权拒绝并直接离职。此时，未签合同不影响您主张劳动权益，反而可能成为您主张双倍工资的依据。

三、实务建议

1. 优先协商：

   • 与公司沟通，明确离职时间及工资结算方式，同时提出未签合同的双倍工资主张。协商过程中可录音或保留书面记录。

2. 申请劳动仲裁：

   • 若协商无果，您可向公司所在地劳动仲裁委申请仲裁，主张：
     • 确认劳动关系；
     • 支付未签合同的双倍工资差额；
     • 结清工资及经济补偿（如符合《劳动合同法》第三十八条情形，可主张被迫解除劳动合同的经济补偿）。

3. 证据收集：

   • 重点收集能证明劳动关系的证据，如：
     • 工资支付记录（银行流水需显示公司账户转账）；
     • 考勤记录（如钉钉打卡记录、指纹考勤记录）；
     • 工作证、工作服、名片等；
     • 同事证言（需证人出庭作证或提供书面证言）；
     • 工作邮件、微信聊天记录等。

四、风险提示

1. 擅自离职的风险：

   • 若您未提前通知或未交接工作，公司可能以“给公司造成损失”为由主张赔偿，但需公司举证损失金额及因果关系。

2. 时效风险：

   • 双倍工资的仲裁时效为1年，逾期主张可能被驳回。

总结：未签劳动合同不影响您离职时的基本权益，但建议遵循公司合理流程以避免纠纷。同时，您应积极主张未签合同的双倍工资等权益，并通过协商或仲裁解决争议。如有进一步问题，可直接向我咨询。