聘用55岁以上员工，不可以不签合同，但需分情况讨论是否签订的是劳动合同。具体分析如下：

一、若劳动者已达法定退休年龄

1. 对于女性劳动者：

   • 若女性劳动者已达法定退休年龄（一般为50周岁或55周岁，具体取决于身份是女工人还是女干部），且已开始依法享受基本养老保险待遇，那么她与用人单位之间建立的是劳务关系，而非劳动关系。此时，双方可以签订劳务协议来明确各自的权利和义务，不签订劳动合同并不违法。

2. 对于男性劳动者：

   • 男性的法定退休年龄一般为60周岁。若男性劳动者已达55周岁但尚未达到法定退休年龄，且具备劳动能力，那么他与用人单位之间仍然建立的是劳动关系。此时，用人单位必须与他签订劳动合同，否则将违反法律规定。

二、若劳动者未达法定退休年龄

• 无论劳动者是男性还是女性，只要他们未达法定退休年龄，且具备劳动能力，那么他们与用人单位之间建立的就是劳动关系。根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资；用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。因此，在这种情况下，不签订劳动合同是违法的。

三、法律建议

1. 对于用人单位：

   • 在聘用55岁以上员工时，应首先确认员工是否已达法定退休年龄以及是否已开始依法享受基本养老保险待遇。
   • 若员工未达法定退休年龄或虽达退休年龄但未享受养老保险待遇，则应与其签订劳动合同，以明确双方的权利和义务。
   • 若员工已达法定退休年龄且已享受养老保险待遇，则可与其签订劳务协议。

2. 对于劳动者：

   • 在接受聘用时，应主动了解自己的权益和用人单位的义务。
   • 若用人单位未与自己签订劳动合同或劳务协议，应及时与用人单位沟通并要求签订。
   • 若用人单位拒绝签订且自己的权益受到侵害，可向劳动监察部门投诉或寻求法律援助。

总结来看，聘用55岁以上员工时，是否签订劳动合同取决于劳动者是否已达法定退休年龄以及是否已开始依法享受基本养老保险待遇。但无论如何，用人单位都应遵守相关法律法规，确保劳动者的合法权益不受侵害。若您在此方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。