结论前置：面对老板让一个人干三个人的活的情况，员工有权基于自身工作饱和状态说“不”，且用人单位不得简单地以“拒绝工作安排”为由开除行使正当权利的劳动者。

详细分析：

1. 员工有权拒绝超负荷工作：

   • 根据相关劳动法律法规及实践案例，员工有权拒绝超出合理范围的工作安排。当员工的工作量已经饱和，无法再承担更多工作时，拒绝额外的工作任务是合理的。
   • 例如，在北京市第三中级人民法院审结的一起劳动争议案件中，员工高某因工作量饱和而拒绝接手离职同事的全部工作，法院最终认定公司构成违法解除，并判决公司支付违法解除劳动关系赔偿金。

2. 用人单位不得随意解除劳动合同：

   • 用人单位若以劳动者严重违纪为由行使单方解除权，应当符合比例原则，即劳动者的行为需具有一定的严重性，达到了足以解除劳动合同的程度。
   • 在员工因工作量饱和而拒绝额外工作的情况下，其拒绝行为并非是对抗企业正常经营管理秩序，用人单位不得简单地以此为由开除员工。

3. 员工应如何应对：

   • 与用人单位沟通：员工可以与用人单位进行沟通，说明自身的工作饱和情况，以及无法承担更多工作的原因。
   • 保留证据：员工应保留与用人单位沟通的记录、加班记录等证据，以备不时之需。
   • 寻求法律援助：如果用人单位坚持要求员工承担超负荷工作，甚至以此为由开除员工，员工可以寻求法律援助，维护自身合法权益。

4. 可能的法律后果：

   • 如果用人单位违法解除劳动合同，员工有权要求用人单位支付违法解除劳动关系赔偿金。赔偿金的计算通常依据员工在用人单位的工作年限、工资水平等因素确定。
   • 此外，员工还可以要求用人单位恢复劳动关系或支付其他相关费用，如未休年假工资、加班费等。

建议与提醒：

• 员工在面对超负荷工作安排时，应勇敢地说“不”，并保留好相关证据。
• 用人单位应合理安排员工的工作量，避免过度压榨员工，以维护良好的劳动关系。
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