雇佣员工不签合同且不给钱是违法的。具体分析如下：

1. 劳动关系的建立与合同签订：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。
   • 若用人单位自用工之日起超过一个月但不满一年未与劳动者签订书面劳动合同，则需向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 若用人单位自用工之日起满一年仍未与劳动者签订书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同，并需向劳动者支付相应的双倍工资。

2. 劳动者的权益保护：

   • 雇佣方未签订劳动合同且未支付工资，严重侵犯了劳动者的合法权益。
   • 在此情况下，劳动者有权向劳动监管部门进行投诉，或向劳动仲裁机构提出申诉，以维护自身的合法权益。

3. 法律后果：

   • 用人单位因未签订劳动合同而需支付的双倍工资，是对其违法行为的惩罚性赔偿。
   • 若劳动者因此提起诉讼，用人单位还可能面临败诉的风险，并需承担相应的法律责任。

综上所述，雇佣员工不签合同且不给钱是违法的，劳动者有权依法维护自身的合法权益。如果你正面临这样的问题，建议保存好相关证据，如工作证、考勤记录、工资条等，以便在需要时提供证明。同时，你可以直接向我咨询，我将为你提供专业的法律帮助。