没签离职合同但用人单位不给工资是违法的。下面我从几个方面为你详细分析：
一、劳动关系的建立与工资支付义务
根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，且应当订立书面劳动合同。但即便没有签订书面劳动合同，只要存在事实劳动关系，用人单位就应当按照约定或法律规定按时足额支付工资。这是用人单位的基本义务，也是劳动者的基本权利。
《中华人民共和国劳动法》第五十条明确规定：“工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。”这一条款强调了用人单位支付工资的法定义务，无论劳动合同是否签订，只要劳动者提供了正常劳动，就应获得相应工资。
二、未签劳动合同的法律后果
如果用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位应当向劳动者每月支付二倍的工资作为赔偿。这一规定旨在保护劳动者的权益，鼓励用人单位及时与劳动者签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
三、劳动者如何维权
当用人单位拒绝支付工资时，劳动者可以通过以下途径维护自己的合法权益：
友好协商：首先可以尝试与用人单位协商，要求其支付应得工资。协商是解决纠纷的温和方式，有助于保持双方关系。
投诉举报：若协商无果，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉举报，由劳动监察部门责令用人单位限期支付工资。
申请劳动仲裁：若投诉仍未能解决问题，劳动者可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在仲裁过程中，劳动者需要提供工作证、考勤记录、工资支付记录等证据，证明劳动关系及工资支付情况。
提起诉讼：对仲裁结果不满时，劳动者可以向人民法院提起诉讼。法院将全面审查案件，并依法作出判决。
四、特殊情况下的处理
虽然劳动者有义务按照法律规定或用人单位规章制度的要求进行离职交接，但如果用人单位以劳动者未办理工作交接为由拒绝支付工资，这是不合法的。因为支付工资与办理工作交接是两个不同的法律关系，不能混为一谈。当然，如果劳动者突然离职且未办理工作交接，给用人单位造成损失的，用人单位可以要求劳动者赔偿经济损失，但这并不能成为不支付工资的理由。
五、建议与总结
保留证据：在整个维权过程中，劳动者应积极收集并保存所有能证明劳动关系及工资未支付的证据，如工作记录、考勤记录、银行流水等。这些证据对于维护自身权益至关重要。
及时维权：一旦发现用人单位存在违法行为，劳动者应及时采取行动，通过合法途径维护自己的权益。拖延时间可能会导致证据丢失或维权难度增加。
咨询专业律师：虽然我在这里为你提供了一些基本的法律知识和建议，但每个案件的具体情况都有所不同。如果你在维权过程中遇到复杂问题或需要更具体的法律帮助，可以直接向我咨询。
综上所述，没签离职合同但用人单位不给工资是违法的。劳动者有权要求支付应得工资，并通过合法途径维护自己的权益。希望这些信息能对你有所帮助。如果你还有其他问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。