核心结论：签订离职合同时约定“不得仲裁，否则退还赔偿并收高利息”的条款，通常无效。以下从法律角度进行详细分析：
一、条款性质分析
限制仲裁权利条款：
- 离职合同中约定“不得仲裁”的条款，属于对劳动者仲裁权利的限制。根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的相关规定，劳动者与用人单位发生劳动争议时，有权依法申请仲裁，这是劳动者的法定权利，任何单位或个人不得非法剥夺。
- 因此，该条款因违反法律强制性规定而无效。
退还赔偿并收高利息条款：
- 约定“退还赔偿并收高利息”的条款，实际上是对劳动者违约行为的一种惩罚性约定。然而，在劳动法律关系中，对于劳动者的违约行为，用人单位通常只能要求劳动者承担实际损失，而不能约定过高的违约金或利息。
- 此外，高利息的约定可能涉及“高利贷”问题，违反国家关于民间借贷利率的规定，因此该条款同样可能无效。
二、法律后果分析
条款无效的法律后果：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，无效的民事法律行为自始没有法律约束力。因此，该离职合同中的相关条款自始无效，对双方均不产生法律约束力。
劳动者的权利保障：
- 尽管离职合同中约定了无效条款，但劳动者仍享有依法申请仲裁的权利。如用人单位存在违法行为或未履行相关义务，劳动者可依法向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，维护自身合法权益。
用人单位的法律责任：
- 用人单位在离职合同中约定无效条款，可能面临劳动行政部门的处罚。同时，如因该条款导致劳动者权益受损，用人单位还可能承担相应的赔偿责任。
三、建议与措施
对于劳动者：
- 在签订离职合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于仲裁权利、违约金和利息等方面的约定。如发现不合理或违法的条款，应及时提出异议并要求修改。
- 如已签订含有无效条款的离职合同，且用人单位存在违法行为或未履行相关义务，劳动者可依法向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，维护自身合法权益。
对于用人单位：
- 在制定离职合同时，应遵守相关法律法规的规定，不得约定违法或无效的条款。如需约定违约金或利息等事项，应确保其合法性和合理性。
- 如已签订含有无效条款的离职合同，且因此导致劳动者权益受损或面临法律纠纷，用人单位应积极承担责任并采取措施进行补救。
总结：签订离职合同时约定“不得仲裁，否则退还赔偿并收高利息”的条款通常无效。劳动者在签订合同时应仔细阅读条款内容，确保自身权益不受侵害；用人单位在制定合同时应遵守法律法规规定，避免约定违法或无效的条款。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。