针对您提出的“怎么仲裁员工离职不签解除合同”的问题，以下是一个清晰、详细且有深度的解答：
首先，需要明确的是，员工离职时若雇主未与其签署解除劳动合同的协议，这可能会引发一系列的劳动争议。为了维护自身的合法权益，员工可以采取以下步骤：
与原雇主协商：
- 在发现雇主未签署解除劳动合同的情况下，员工首先应积极与原雇主进行沟通，尝试通过协商的方式解决问题。
- 协商时，员工可以明确表达自己的诉求，如要求雇主签署解除劳动合同的协议，并确认离职的相关事宜（如工资结算、社保转移等）。
申请调解：
- 若协商无果，员工可以考虑向所在企业的劳动争议调解委员会、各地方基层人民调解组织或在乡镇、街道设立的具有劳动争议调解职能的机构提出调解请求。
- 调解过程中，调解机构会协助双方进行沟通，寻找双方都能接受的解决方案。
提交仲裁申请：
- 若调解仍无法解决问题，员工可以向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请。
- 在提交仲裁申请时，员工需要准备相关的证据材料，如离职证明、工作记录、与雇主的沟通记录等，以证明自己的诉求是合理的。
- 仲裁委员会在收到申请后，会进行调查和审理，并作出裁决。
提起诉讼：
- 若员工对仲裁结果不满意，有权在法定期限内向有管辖权的人民法院提起诉讼。
- 在诉讼过程中，员工需要继续提供证据支持自己的诉求，并接受法院的审理和判决。
此外，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者提前三十日以书面形式通知用人单位，可以解除劳动合同。这意味着，在符合法定条件的情况下，劳动者有权单方面解除劳动合同，而无需雇主的同意。但需要注意的是，在解除劳动合同后，双方仍应就离职的相关事宜进行协商和确认，以确保双方的权益得到保障。
综上所述，面对员工离职不签解除合同的情况，员工应积极与原雇主协商、申请调解、提交仲裁申请，并在必要时提起诉讼，以维护自身的合法权益。同时，员工也应了解并遵守相关的法律法规，确保自己的行为合法合规。