酒店停业开员工大会让员工签字，这一行为的合法性取决于具体的情况和签字的内容。以下是详细的分析：
一般情况下的合法性：
- 酒店作为用人单位，有权组织员工大会，传达公司政策、业务调整等信息，并要求员工签收相关文件以确认已知悉。
- 如果签字的内容是关于公司政策的确认、业务调整的通知等，且不存在违反法律法规、侵犯员工合法权益的情况，那么这种签字行为是合法的。
特殊情况下的不合法性：
- 如果酒店利用员工大会的机会，强迫员工签订不利于自己的协议，如放弃某些合法权益、承担不合理的责任等，那么这种签字行为就是不合法的。
- 如果签字的内容涉及违反法律法规的条款，如违反劳动法、劳动合同法等，那么这种签字行为也是不合法的。
员工的权益保护：
- 员工在签字前，应仔细阅读文件内容，确保自己的合法权益不受侵犯。
- 如果员工认为签字的内容存在不合法或不合理之处，有权拒绝签字，并可以向相关部门投诉或寻求法律援助。
建议：
- 酒店在组织员工大会时，应确保会议内容合法、合理，尊重员工的权益。
- 员工在参加会议时，应保持警惕，维护自己的合法权益。
综上所述，酒店停业开员工大会让员工签字这一行为的合法性取决于具体的情况和签字的内容。如果签字内容合法、合理，且不存在侵犯员工合法权益的情况，那么这种签字行为是合法的。反之，如果签字内容存在不合法或不合理之处，员工有权拒绝签字，并可以采取相应的法律措施保护自己的权益。如果你在这方面有具体的法律问题或疑虑，可以直接向我咨询。