对于“员工说不干就不干了，没签合同，去劳动仲裁”这个问题，我们可以从以下几个方面进行分析和解答：

结论前置

员工未签合同即离职，是否合法需根据具体情况判断。若员工在试用期内，通常可随时离职；若已过试用期，则需提前三十日书面通知用人单位。若用人单位存在违法情形，员工也可随时解除合同。双方有争议时，可通过协商、调解或劳动仲裁解决。

详细分析

1. 员工离职的合法性：

   • 试用期内：根据法律规定，劳动者在试用期内有权随时通知用人单位解除劳动合同，无需提前通知且无需承担违约责任。因此，在这种情况下，员工说不干就不干了是合法的。
   • 试用期后：过了试用期，劳动者通常需要提前三十日以书面形式通知用人单位解除劳动合同。如果员工未提前通知即擅自离职，可能构成违法解除，需承担相应责任。
   • 用人单位违法情形：如果用人单位存在未按照劳动合同约定提供劳动保护或劳动条件、未及时足额支付劳动报酬等违法情形，劳动者可以解除劳动合同，且无需提前通知用人单位。在这种情况下，员工离职也是合法的。

2. 未签合同的影响：

   • 尽管未签订书面劳动合同，但劳动者与用人单位之间仍存在事实劳动关系。用人单位有义务支付劳动者劳动报酬，且不能以未签合同为由扣押劳动者工资等财物。
   • 若因未签合同导致双方对离职事宜存在争议，可通过协商、调解或劳动仲裁等方式解决。

3. 劳动仲裁的建议：

   • 如果双方无法就离职事宜达成一致，员工可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁前，建议员工收集相关证据，如工作记录、工资支付记录等，以证明自己的主张。
   • 仲裁过程中，双方应积极配合调解，寻求妥善解决方案。如果仲裁结果不满意，员工还可以依法向人民法院提起诉讼。

综上所述，员工未签合同即离职的合法性需根据具体情况判断。双方应尽可能通过协商、调解或劳动仲裁等方式解决争议，维护各自的合法权益。如果你在这方面有进一步的法律问题或需要更详细的解答，请直接向我咨询。