当包工头拿了发包方的钱却跑路时，发包方可以根据具体情况采取以下措施来处理：
首先，发包方需要仔细核查与包工头的合同和付款记录，确保自己掌握了所有相关的证据。这些证据包括但不限于付款凭证、工程合同、银行转账记录以及任何与工程有关的书面或电子文档。这些证据将有助于发包方在后续的法律程序中证明自己的权益。
接下来，根据具体情况，发包方可以采取以下几种途径来解决问题：
向法院提起不当得利之诉：
- 如果发包方发现自己已经超付了工程款，可以基于付款凭证和工程合同等证据，向法院提起不当得利之诉，要求包工头返还多支付的款项。
协助施工人员维权：
- 如果包工头拖欠了施工人员的工资，发包方可以协助施工人员向劳动监察部门投诉，或者帮助他们向劳动争议仲裁机构申请仲裁。在某些情况下，发包方可能需要根据法律规定先行垫付被拖欠的农民工工资，但垫付数额以未结清的工程款为限。
报警处理：
- 如果包工头的行为涉嫌犯罪，如诈骗罪等，发包方可以向公安机关报案，并提供相关证据。警方将依法处理此类案件，发包方可以积极配合调查，以维护自己的合法权益。
寻求政府部门的帮助：
- 发包方还可以寻求人力资源和社会保障部门的帮助，由该部门督促业主或工程总承包企业支付被拖欠的农民工工资。这通常是在包工头跑路且拖欠工资问题较为严重时的一种有效手段。
最后，发包方在处理此类问题时，应保持冷静和理性，遵循法律程序，确保自己的权益得到最大程度的保护。同时，也要积极与相关部门和机构合作，共同打击不法行为，维护建筑市场的秩序和稳定。