首先，中国人与外国企业签署服务协议而不签署劳动合同，在中国提供服务，这种情况的合法性主要取决于双方之间的协议内容以及实际的工作性质。

1. 从合同性质角度：

   • 如果双方之间签署的服务协议，实质上是提供某种服务或劳务的协议，而非劳动合同，且双方均明确知晓并同意这一点，那么这种协议在中国是合法的。服务协议与劳动合同在性质上有所不同，前者主要规范服务提供与服务接受之间的关系，后者则主要规范用人单位与劳动者之间的劳动关系。

2. 从劳动法律关系角度：

   • 如果双方之间实际上存在的是劳动关系，即一方提供劳动，另一方支付报酬，并且这种关系具有长期性、稳定性等特点，那么即使双方签署的是服务协议，也不能改变其劳动关系的本质。在这种情况下，如果未签署劳动合同，则可能违反中国的劳动法律法规，因为劳动合同是建立劳动关系的法定形式。

3. 从涉外法律适用角度：

   • 由于涉及到外国企业，还需要考虑涉外法律适用的问题。如果双方之间的服务协议涉及到跨国交易、国际支付等，可能还需要考虑国际条约、双边协议以及中国对外国企业在中国境内提供服务的相关法律规定。

4. 建议与注意事项：

   • 在签署任何协议之前，双方应明确协议的性质、内容以及各自的权利义务，确保协议的合法性和有效性。
   • 如果双方之间实际上存在劳动关系，建议尽快补签劳动合同，以符合中国的劳动法律法规要求。
   • 涉及涉外服务协议时，建议咨询专业律师，了解相关国际条约和法律规定，确保协议的合法性和合规性。

综上所述，中国人与外国企业签署服务协议而不签署劳动合同，在中国提供服务的合法性取决于多种因素。在签署协议前，双方应充分沟通并明确协议性质和内容，以确保协议的合法性和有效性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。