中国人在国外建办的企业不与员工签订劳动合同，如果该企业适用中国法律，则属于违法行为。下面我对此进行详细分析：

一. 适用中国法律的情况

1. 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条：“已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同”。这表明，与员工签订劳动合同是企业的法定义务。

2. 法律后果：如果企业未与员工签订劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，企业可能需要支付双倍工资作为赔偿，并且可能面临其他法律制裁。

• 生活实例：假设一家中国企业在国外设立了分公司，并招聘了当地员工。如果这家分公司适用中国法律，那么它就必须与员工签订劳动合同。如果不签，就违反了中国的劳动合同法，需要承担相应的法律责任。

二. 适用外国法律的情况

1. 法律差异：不同国家的劳动法规定可能存在差异。有些国家可能不要求企业必须与员工签订劳动合同，或者对劳动合同的形式和内容有不同于中国的规定。

2. 判断依据：在这种情况下，需要具体了解并遵循所在国的劳动法律规定。如果所在国要求企业与员工签订劳动合同，那么企业就必须遵守这一规定；如果所在国没有这样的要求，那么企业不签订劳动合同可能就不构成违法行为。

• 生活实例：假设一家中国企业在某个不需要签订劳动合同的国家设立了分公司。那么，在这家分公司工作的员工，如果以未签订劳动合同为由向中国企业提起诉讼，在中国法律下可能无法得到支持，因为需要遵循的是所在国的法律规定。

综上所述，中国人在国外建办的企业是否与员工签订劳动合同构成违法行为，取决于该企业所适用的法律。如果适用中国法律，那么不签订劳动合同就属于违法行为；如果适用外国法律，则需要根据所在国的具体法律规定来判断。因此，我建议企业在国外设立分公司或招聘员工时，应首先了解并遵循所在国的劳动法律规定，以避免可能的法律风险。如有进一步需要，您可以继续咨询我。