老板不和工人签合同属于违法。

根据《中华人民共和国劳动合同法》的明确规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但未能同时订立书面合同，则应在用工之日起一个月内完成签订。以下是对此问题的详细分析：

1. 法律依据与违法性确认：

   • 《中华人民共和国劳动合同法》规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。未同时订立书面劳动合同的，应自用工之日起一个月内订立。因此，老板不与工人签订合同明确违反了法律规定。

2. 用人单位的法律责任：

   • 若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 若用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同。

3. 员工维权途径：

   • 员工可以先与老板协商，要求签订合同并主张相应权益。
   • 协商不成的，员工可以向当地劳动监察部门投诉，请求其介入调查并处理。
   • 员工也可以申请劳动仲裁，通过仲裁程序解决劳动争议。
   • 在必要时，员工可以向法院提起诉讼，通过司法途径维护自己的合法权益。

综上所述，老板不与工人签订书面劳动合同是违法的，且会给用人单位带来法律风险和经济负担。因此，建议用人单位严格遵守法律规定，及时与工人签订书面劳动合同，以保障双方的合法权益。同时，工人也应了解自己的法律权益，并在必要时采取合法措施维护自身利益。