当包工头没有按照图纸施工时，这通常被视为一种严重的违约行为，可能会影响工程的质量、安全和进度。作为发包人（或业主），您可以采取以下步骤来处理这一问题：
一、初步应对措施
及时沟通与书面通知：
- 一旦发现包工头未按图纸施工，应立即与其进行口头沟通，并随后发出书面通知。
- 书面通知应明确指出不符合图纸要求的具体内容、部位，并要求包工头作出书面解释和提供整改计划。
组织专题会议：
- 可以邀请包工头、设计单位、监理单位等相关方共同参加会议，讨论问题并协商解决方案。
证据收集：
- 在此过程中，务必积极收集相关证据，如施工图纸、施工记录、现场照片、视频资料等。
- 这些证据将为后续的责任追究提供有力支持。
二、整改与验收
制定并审核整改方案：
- 包工头应根据会议讨论结果，在规定时间内制定详细的整改方案。
- 整改方案应明确整改措施、整改期限、责任人员等内容，并提交给发包人、监理单位审核。
监督整改执行：
- 在整改期限内，监理单位或发包人应加强对施工现场的监督检查，确保整改方案得到严格执行。
验收整改成果：
- 整改完成后，包工头应提交整改报告，并申请相关方进行验收。
- 验收合格后，方可继续后续施工。
三、法律责任追究
民事责任：
- 如因不按图纸施工导致返工、修改设计图、验收不通过或延期交付等，相关责任和损失应由包工头承担。
行政责任：
- 根据相关法律法规，包工头不按照工程设计图纸施工可能会面临责令改正、罚款、停业整顿、降低资质等级或吊销资质证书等行政处罚。
刑事责任：
- 如果包工头的不按图纸施工行为构成犯罪，如造成重大安全事故等，将依法追究其刑事责任。
四、后续处理建议
持续沟通与合作：
- 在整个处理过程中，保持与包工头的持续沟通，督促其积极配合整改，并努力避免类似问题再次发生。
法律途径：
- 若协商无果或包工头拒不改正，发包人可以考虑通过法律途径解决纠纷。
- 这包括向法院提起民事诉讼、根据合同中的仲裁条款申请仲裁，或向当地建设行政主管部门反映情况并请求调解。
综上所述，当包工头没有按照图纸施工时，发包人应依法追究其责任，并采取一系列措施来确保工程质量和施工安全。在处理过程中，注重沟通协商、整改落实及法律途径的运用是至关重要的。