结论前置：项目经理辞职，业主一般不可以对其进行罚款。罚款作为一种行政处罚或经济处罚手段，其适用条件和程序都有严格的法律规定，不能随意约定或实施。

分析说明：

1. 法律关系的明确：

   • 项目经理与业主之间通常是通过劳动合同或项目合同建立关系的。在这些合同中，双方可以约定各自的权利和义务，但必须符合法律法规的规定。
   • 罚款通常不是劳动合同或项目合同中常见的条款，且其适用需要明确的法律依据。

2. 罚款的合法性：

   • 罚款作为一种处罚手段，其适用需要遵循法定的条件和程序。在劳动关系中，对员工的处罚应当依据《劳动合同法》等相关法律法规进行。
   • 如果合同中约定了“不得更换项目经理”的条款，但这并不等同于可以约定罚款作为违反该条款的处罚措施。

3. 合同约定的效力：

   • 合同中的约定应当遵循公平、公正、合法、合理的原则。如果合同中的某些条款违反了法律法规的规定，那么这些条款是无效的。
   • 因此，即使合同中约定了项目经理辞职业主可以罚款的条款，如果这一约定违反了法律法规，那么该条款也是无效的。

4. 实际操作的建议：

   • 如果项目经理辞职给业主造成了损失，业主可以通过法律途径追究其违约责任，要求赔偿损失。
   • 业主在签订合同时，应当明确约定双方的权利和义务，以及违约时的责任承担方式，以确保合同的合法性和有效性。

综上所述，项目经理辞职时，业主不能依据合同中的约定对其进行罚款。如果双方存在争议，应当通过法律途径解决。