工作30年的老员工不能胜任调岗岗位，单位单方面解除劳动关系是违法的。

首先，根据《劳动合同法》第三十五条的规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。变更劳动合同，应当采用书面形式。在劳动者明确表示不同意调岗的情况下，单位单方决定调岗，并因此认为劳动者不能胜任新岗位，从而解除劳动合同，这损害了劳动者的合法权益，对劳动者来说是不公平的。

其次，即使劳动者不能胜任调岗后的岗位，单位也不能直接单方面解除劳动合同。单位应该按照法律规定的程序，先对劳动者进行培训或者调整工作岗位，如果劳动者仍然不能胜任工作，并且经过培训或者调整工作岗位后仍不能胜任，单位才可以提前三十日以书面形式通知劳动者本人或者额外支付劳动者一个月工资后，解除劳动合同。

因此，单位单方面解除与不能胜任调岗岗位的老员工的劳动关系是违法的。如果老员工遇到了这种情况，可以向劳动仲裁委员会申请仲裁，维护自己的合法权益。