不给农民工开工资是违法的。

根据《中华人民共和国劳动法》和相关法律法规，雇主应当按时足额支付劳动者的工资，不得拖欠或克扣。农民工作为劳动者，同样享有获得工资的权利。如果雇主不给农民工开工资，就违反了劳动法的相关规定，农民工有权依法维护自己的合法权益。

具体来说，如果雇主拖欠或克扣农民工工资，农民工可以通过以下途径来维权：

1. 向劳动监察部门投诉：农民工可以向当地的劳动监察部门投诉，要求劳动监察部门对雇主进行查处，并督促雇主支付工资。
2. 申请劳动仲裁：如果劳动监察部门无法解决问题，农民工可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，通过仲裁程序来维护自己的权益。
3. 提起诉讼：如果仲裁结果仍然无法满足农民工的诉求，农民工还可以向人民法院提起诉讼，通过司法程序来追讨工资。

总之，不给农民工开工资是违法的，农民工有权依法维护自己的合法权益。如果遇到类似问题，建议农民工及时咨询专业律师或相关机构，寻求法律帮助。