核心结论：在二包和三包未签合同的情况下，要回款项需分情况处理，主要可通过收集实际履行证据、利用法律对事实合同关系的认定、尝试协商或调解以及必要时提起诉讼等途径来实现。以下是详细说明：

1. 收集能证明实际履行和债权债务关系的证据

虽然没有签订书面合同，但只要能证明双方存在实际的业务往来以及债权债务关系，就有要回款项的可能。

• 对于二包：
  • 工程方面：如果是建筑工程领域的二包，要收集与总包方之间关于工程范围、工程量、工程进度等方面的沟通记录，比如微信聊天记录、邮件往来等；还有实际施工的证据，如施工日志、现场照片、监理签字的文件等；以及材料采购凭证、工人工资发放记录等，这些都能证明你实际进行了二包工程的施工，与总包方存在事实上的合同关系。
  • 货物或服务方面：若是货物供应或服务提供的二包，要保留送货单、收货单、服务验收单等凭证，这些单据上最好有总包方的签字确认；同时，保存与总包方就货物或服务价格、交付时间等协商的记录，以证明双方存在交易关系和具体的交易内容。
• 对于三包：同样，三包要收集与二包方之间类似的实际履行证据。比如，在工程领域，三包要证明自己按照二包方的要求完成了相应的工程任务，有施工过程中的各种记录、与二包方关于工程变更等事项的沟通记录等；在货物或服务领域，要保留与二包方之间关于货物交付或服务提供的凭证，以及双方就相关事项的协商记录。

2. 利用法律对事实合同关系的认定

根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人之间虽没有书面合同，但一方已经履行主要义务，对方接受时，该合同成立。

• 二包向总包方主张权利：如果二包能够证明自己已经按照约定完成了大部分或全部的工程任务、提供了货物或服务，且总包方已经接受，那么就可以认定双方存在事实上的合同关系。二包可以依据实际履行情况和相关法律规定，向总包方主张相应的款项，包括工程款、货款或服务费等。
• 三包向二包方主张权利：同理，三包如果能证明自己实际履行了与二包方约定的义务，且二包方接受，那么三包与二包方之间也存在事实合同关系。三包可以据此向二包方要求支付相应的款项。

3. 尝试协商或调解

• 与对方直接协商：在收集好证据后，可以先尝试与对方进行友好协商。向对方说明虽然未签订书面合同，但自己已经实际履行了义务，要求对方按照实际履行情况和市场价格等合理因素支付款项。在协商过程中，要注意保留好沟通记录，如录音、聊天记录等，以备后续需要。
• 通过第三方调解：如果双方直接协商无法达成一致，可以寻求第三方的调解。比如，可以申请当地的人民调解委员会、行业调解组织等进行调解。调解组织会根据双方提供的证据和实际情况，进行客观公正的调解，促使双方达成和解协议。调解协议具有法律效力，如果对方不履行，可以向法院申请强制执行。

4. 提起诉讼

如果协商和调解都无法解决问题，那么可以考虑向法院提起诉讼。

• 确定被告和诉讼请求：二包可以将总包方作为被告，三包可以将二包方作为被告，向法院提起民事诉讼，要求对方支付相应的款项及可能的利息、违约金等。在起诉时，要明确诉讼请求，并提供充分的证据支持自己的主张。
• 遵循诉讼程序：按照法院的要求，提交起诉状、证据材料等，参加庭审等诉讼活动。在诉讼过程中，要积极配合法院的工作，如实陈述事实，提供证据，以维护自己的合法权益。

在处理这类问题时，每个案件的具体情况都有所不同，证据的收集和运用也至关重要。如果你在操作过程中遇到困难或有进一步的疑问，可以直接向我咨询。