针对您提出的问题，“老赖和别人签合伙合同，但是店铺不是老赖的，这种怎么办”，首先我们需要明确几点核心信息：

1. “老赖”的定义：在法律上，“老赖”通常指的是被法院认定为失信被执行人的人，他们因未履行法院判决、裁定等确定的义务而被纳入失信名单。
2. 合伙合同的性质：合伙合同是合伙人之间明确权利、义务和责任的协议，它规定了合伙人如何共同经营、分享利润和承担风险。
3. 店铺所有权的问题：店铺不是“老赖”的，即店铺的所有权不属于签订合伙合同的“老赖”一方。

基于这些信息，我们可以从以下几个角度进行分析和回答：

一、合伙合同的效力

1. 合同有效性的判断：首先，要判断合伙合同本身是否有效。如果合同内容合法，双方意思表示真实，且不违反法律、行政法规的强制性规定，那么合同就是有效的。
2. “老赖”身份对合同的影响：虽然“老赖”在信用方面存在问题，但这并不直接影响合伙合同的效力。除非合同中有明确约定，或者法律另有规定，否则“老赖”的身份不会使合同无效。

二、店铺所有权与合伙经营的关系

1. 所有权与经营权分离：店铺的所有权不属于“老赖”，但这并不妨碍“老赖”作为合伙人参与店铺的经营。合伙合同中可以约定“老赖”在合伙中的权利、义务和责任，包括但不限于出资、管理、利润分配等。
2. 风险防控措施：为了降低与“老赖”合作的风险，其他合伙人可以在合同中约定相应的风险防控措施，如要求“老赖”提供担保、限制其某些权利等。

三、法律建议

1. 审慎审查合同：在签订合伙合同前，应仔细审查合同条款，确保内容合法、明确，并充分考虑与“老赖”合作可能带来的风险。
2. 咨询专业律师：如果您对合伙合同或相关法律问题有疑问，建议咨询专业律师，以获取更具体的法律建议和指导。当然，您可以直接向我咨询，我擅长处理合同纠纷和债务债权问题。
3. 关注“老赖”的信用状况：在合作过程中，应密切关注“老赖”的信用状况变化，以及时采取应对措施。

综上所述，虽然“老赖”的身份可能会给合伙经营带来一定风险，但只要合同内容合法、明确，并采取相应的风险防控措施，就可以有效地降低这些风险。同时，建议您在签订合伙合同前咨询专业律师，以确保您的合法权益得到充分保障。