针对您提出的“建房没有合同书与包工头纠纷怎么解决”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、明确纠纷性质与收集证据
首先，您需要明确纠纷的具体内容，比如是工程款支付问题、工程质量争议，还是工期延误责任等。这有助于您后续采取针对性的解决措施。由于没有书面合同，证据的收集变得尤为关键。您应尽可能收集与工程相关的所有文件、记录、通信往来（如电话录音、短信、微信聊天记录、电子邮件等）、现场照片、视频资料，以及支付凭证（如银行转账记录、收款收据等）和证人证言（如施工现场的工人、监理人员等的证言）。这些证据将有助于证明工程的实际履行情况、双方的权利义务关系以及纠纷的事实依据。
二、尝试协商解决
在收集了足够的证据后，您可以尝试与包工头进行友好协商，寻求和解。通过坦诚沟通工程的实际情况，包括已完成的工作量、工程质量、支付款项等，找出争议焦点，并尝试互相理解、让步，以达成一致的解决方案。协商过程中，请保持冷静和理性，以事实为依据，提出合理的解决方案。
三、寻求第三方调解或仲裁
如果协商无果，您可以考虑寻求第三方调解或仲裁机构来解决纠纷。
调解：您可以向当地的建设工程行业协会、商会或其他专业调解机构申请调解。调解机构会安排专业的调解员协助双方进行沟通，促使双方达成和解协议。调解具有灵活性和高效性，能够节省时间和成本。和解协议应以书面形式记录，以确保其法律效力。
仲裁：如果双方同意，您也可以选择将纠纷提交给仲裁机构进行仲裁。仲裁结果具有法律效力，双方应当履行。在选择仲裁时，请确保仲裁条款的有效性，并了解仲裁程序的相关规定。
四、提起诉讼
如果调解或仲裁均无法解决问题，或者对方拒绝配合，那么您可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，请注意以下几点：
准备充分的证据：如前所述，证据的收集是诉讼成功的关键。请确保证据的真实性、合法性和关联性。
明确诉讼请求：在起诉状中应明确列出诉讼请求，包括要求对方支付的款项、承担的责任等。
遵循诉讼程序：按照法院的要求参加庭审，积极举证、质证，维护自己的合法权益。
五、利用其他法律依据
即使没有书面合同，您也可以依据相关法律法规来主张权利。例如，《中华人民共和国民法典》中关于合同编的规定，即使未签订书面合同，但如果存在事实上的合同关系，且双方已经实际履行了合同的主要义务，那么该合同仍然被视为有效。此外，您还可以参考《最高人民法院关于审理建设工程施工合同纠纷案件适用法律问题的解释（一）》等相关司法解释来处理纠纷。
六、注意事项
诉讼时效：通常为三年，从知道或者应当知道权利被侵害之日起计算。因此，请及时采取行动，以免错过诉讼时效。
责任认定：根据相关法律，虽无书面合同，但一方已履行主要义务且对方接受的，视为合同成立。对于工程质量、工程进度、费用结算等问题，需综合多方面因素进行责任认定。
综上所述，解决没有合同的包工工程纠纷需要充分收集和运用证据，积极采取各种措施来维护自身的合法权益。同时，也建议您在未来的合作过程中尽量签订书面合同，以明确双方的权利和义务，减少纠纷的发生。希望这些建议能对您有所帮助。