结论：建筑工人讨要薪水但老板拒接电话且没有劳动合同的情况下，工人仍可通过多种途径来维护自己的合法权益，包括收集证据、与老板协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁以及提起诉讼等。

分析说明：

1. 收集证据：

   • 尽管没有劳动合同，但工人可以收集其他能够证明劳动关系和欠薪事实的证据，如工资条、工作证、考勤记录、同事证言、工作过程中的照片或视频等。
   • 这些证据在后续的协商、投诉、仲裁或诉讼过程中将起到关键作用。

2. 与老板协商：

   • 工人可以尝试通过其他方式（如短信、邮件、社交媒体等）与老板取得联系，表达讨薪的诉求，并尝试协商解决方案。
   • 在协商过程中，工人应保持冷静和理性，明确表达自己的权益和诉求，同时听取老板的意见和解释，寻求双方都能接受的解决方案。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果协商无果，工人可以向当地的劳动监察部门投诉，反映老板欠薪的情况。
   • 劳动监察部门有权对用人单位的违法行为进行调查和处理，并可以要求老板支付欠薪和可能的赔偿。

4. 申请劳动仲裁：

   • 工人还可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，要求裁决老板支付欠薪。
   • 劳动仲裁是一种相对快速和有效的解决劳动争议的方式，其裁决具有法律效力，双方必须履行。

5. 提起诉讼：

   • 如果劳动仲裁结果不满意或老板不履行仲裁裁决，工人可以向人民法院提起诉讼，要求法院判决老板支付欠薪。
   • 诉讼过程可能相对较长，但法院的判决具有强制执行力，可以确保工人的权益得到最终保障。

特别提醒：

• 在整个讨薪过程中，工人应保持冷静和理性，避免采取过激行为或违法手段来讨薪，以免给自己带来不必要的麻烦和损失。
• 工人应密切关注相关法律法规和政策的变化，以便及时调整自己的讨薪策略和方式。

后续行动建议：

• 工人应尽快收集相关证据，并尝试与老板取得联系进行协商。
• 如果协商无果，工人应及时向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
• 在整个过程中，工人如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询，我将根据具体情况提供专业的法律建议和指导。