结论：一审法官采信原告孤证判胜诉，原告上诉时否认证据未签字，这一行为本身并不直接构成违法，但可能影响证据的采信和案件的审理结果。具体是否违法及违法哪条法律，需结合案件具体情况和证据规则来综合判断。

分析：

1. 关于孤证的采信：

   • 在民事诉讼中，证据的采信需遵循证据规则，包括证据的真实性、合法性、关联性以及证明力的大小。孤证，即单一证据，其证明力相对较弱，但并非绝对不能采信。
   • 如果一审法官认为该孤证具有足够的证明力，且其他证据无法推翻或削弱其证明力，那么采信孤证并据此作出判决是合法的。

2. 关于原告上诉时否认证据未签字：

   • 原告在上诉时否认证据未签字，这实际上是对证据真实性的质疑。然而，证据的真实性并非仅由签字来决定，还需考虑证据的内容、来源、形成过程等多方面因素。
   • 如果原告仅因未签字而否认证据的真实性，但无法提供其他证据来支持其观点，或者该证据在逻辑上、事实上与其他证据相吻合，那么原告的这一质疑可能不会被法院采纳。

3. 关于是否违法及违法哪条法律：

   • 原告上诉时否认证据未签字，这一行为本身并不直接违反任何法律条款。它更多是关于证据真实性和证明力的争议，属于诉讼中的正常辩论范畴。
   • 如果原告在上诉过程中存在伪造证据、故意隐瞒事实等违法行为，那么可能构成妨碍诉讼行为，违反《民事诉讼法》等相关规定。但在此案例中，并未提及原告存在此类违法行为。

4. 关于证据规则和诉讼程序：

   • 在民事诉讼中，证据的提交、质证、认证等环节都有严格的规则和程序。如果原告对一审判决中的证据采信有异议，应在上诉时明确提出，并提供相应的证据或理由来支持其观点。
   • 法院在审理上诉案件时，会重新审查一审中的证据和事实，并根据证据规则和诉讼程序作出新的判决。因此，原告上诉时否认证据未签字，并不意味着一审判决必然被撤销或改判。

建议：

• 如果您是案件的当事人或相关利益方，对一审判决中的证据采信有异议，建议在上诉时明确提出，并提供充分的证据或理由来支持您的观点。
• 在诉讼过程中，应严格遵守证据规则和诉讼程序，避免伪造证据、故意隐瞒事实等违法行为，以免承担不利的法律后果。
• 如有需要，您可以进一步向我咨询关于证据规则、诉讼程序等方面的法律问题，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。