结论：小饭馆11年未和员工签劳动合同，员工起诉仲裁可能获得的赔偿主要取决于是否主张双倍工资差额以及是否构成无固定期限劳动合同关系，具体赔偿数额需结合实际情况计算，但双倍工资差额的支付一般最多不超过11个月工资。

分析说明：

1. 双倍工资差额：

   • 根据《劳动合同法》第八十二条：“用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。”
   • 这意味着，如果小饭馆11年都未与员工签订劳动合同，员工有权要求小饭馆支付从用工之日起第二个月至第十二个月（共11个月）的双倍工资差额。但需要注意的是，双倍工资差额的仲裁时效为一年，从员工知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。因此，员工需在时效期内提出仲裁申请。

2. 无固定期限劳动合同：

   • 根据《劳动合同法》第十四条：“用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。”
   • 在这种情况下，员工虽然未签订书面劳动合同，但已与小饭馆形成了无固定期限的劳动关系。如果小饭馆违法解除或终止劳动合同，员工有权要求小饭馆支付赔偿金，赔偿金的标准为经济补偿标准的二倍。经济补偿按劳动者在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向劳动者支付半个月工资的经济补偿。

3. 赔偿数额的计算：

   • 双倍工资差额：假设员工月工资为W，则双倍工资差额为11W（从第二个月至第十二个月）。
   • 赔偿金（如构成违法解除或终止劳动合同）：假设员工在小饭馆工作了11年，月工资为W，则经济补偿为11W，赔偿金为22W。
   • 需要注意的是，实际赔偿数额还需考虑员工的实际工资水平、工作年限、小饭馆的违法情节等因素。

行动建议：

• 如果您是小饭馆的员工，且小饭馆11年都未与您签订劳动合同，建议您尽快收集相关证据（如工资条、工作证、考勤记录等），向当地劳动仲裁委员会提起仲裁申请，要求小饭馆支付双倍工资差额及可能的赔偿金。
• 如果您是小饭馆的老板，建议您尽快与员工补签书面劳动合同，以避免可能的法律风险和赔偿。同时，也建议您加强劳动法律法规的学习，确保小饭馆的用工行为合法合规。

后续思考：

• 在处理此类劳动纠纷时，除了考虑法律条款的规定外，还需考虑实际情况和证据的收集。因此，建议您在提起仲裁或诉讼前，先咨询专业律师的意见，以便更好地维护自己的合法权益。
• 同时，也提醒广大用人单位，务必重视劳动合同的签订和履行，以避免不必要的法律风险和赔偿。