结论：在高速服务区用卡车运了2000斤西瓜并卖完，这一行为是否违法，需根据具体情况判断，主要涉及是否具备合法经营资质以及是否遵守相关管理规定。

分析如下：

1. 合法经营资质：

   • 根据《中华人民共和国道路交通安全法》及相关规定，高速公路服务区主要功能是为过往车辆和司乘人员提供休息、加油、餐饮等服务，并非专门的商业经营场所。
   • 若要在服务区进行商品销售活动，通常需要获得相关管理部门的许可或批准，并办理相应的营业执照、税务登记等手续。若未取得合法经营资质，擅自销售商品，可能构成非法经营行为。

2. 遵守管理规定：

   • 高速公路服务区有其特定的管理规定，包括但不限于营业时间、经营范围、商品质量、价格监管等。
   • 即使具备合法经营资质，也需严格遵守服务区的管理规定，不得擅自扩大经营范围或违反其他规定。例如，若服务区规定禁止销售生鲜水果，则在此销售西瓜即属违规。

3. 特殊情况考虑：

   • 在某些特殊情况下，如自然灾害、紧急救援等，服务区可能会临时允许或鼓励销售特定商品以满足需求。但这种情况通常会有明确的通知或公告，并需遵守特定的管理要求。
   • 若卡车司机是出于个人应急或帮助他人的目的，在服务区短暂销售少量西瓜，且未造成不良影响或违反其他规定，可能不会被视为违法行为。但这种情况较为特殊，且需根据具体情境和当地管理部门的判断来确定。

法律建议：

• 若计划在高速服务区销售商品，建议事先咨询服务区管理部门或相关政府部门，了解是否需要办理相关手续或获得许可。
• 确保具备合法经营资质，并严格遵守服务区的管理规定和法律法规要求。
• 若因特殊情况需要临时销售商品，建议与当地管理部门沟通并获得明确指示后再进行操作。

可能法律后果：

• 若未经许可擅自销售商品，可能面临罚款、没收违法所得等行政处罚。
• 若违反服务区管理规定或造成不良影响，可能面临更严重的法律后果，包括但不限于被禁止进入服务区、承担民事赔偿责任等。

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