核心结论：在未离职的情况下，另一家公司要求签订劳动合同，您需要谨慎处理，避免法律风险。以下是具体分析和建议：

1. 法律风险分析
   根据《劳动合同法》第三十九条，劳动者同时与其他用人单位建立劳动关系，对完成本单位的工作任务造成严重影响，或经用人单位提出拒不改正的，原单位可解除劳动合同且无需支付经济补偿。若您未离职即与新单位签约，可能面临以下风险：

   • 原单位以“严重违反规章制度”为由解除合同；
     
   • 新单位若知悉您未离职，可能以“欺诈”为由主张合同无效；
     
   • 若因双重劳动关系导致原单位损失，您可能需承担赔偿责任。

2. 操作建议

   • 优先处理原单位离职手续：与原单位协商解除劳动合同，明确离职日期，并要求出具离职证明。这是最稳妥的方式，可避免后续纠纷。
     
   • 若需保留原工作：需评估双重劳动的可行性（如时间、精力是否允许），并确保：
     
     • 原单位规章制度未禁止兼职；
       
     • 新单位知晓您未离职状态，并同意以“非全日制”或“劳务协议”形式合作（但需注意，非全日制用工每日不超过4小时，每周不超过24小时）；
       
     • 避免泄露原单位商业秘密或利用职务便利为新单位谋利，否则可能涉嫌侵权或犯罪。
       
   • 谨慎签署新合同：若决定签约，务必在合同中明确“入职日期以原单位离职手续办理完毕为准”，并保留书面证据（如邮件、聊天记录），以防新单位以“未按时入职”追究违约责任。

3. 特殊情况处理

   • 原单位拖延离职手续：若原单位无正当理由拒绝办理离职，您可依据《劳动合同法》第五十条，向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求原单位出具离职证明并办理档案转移。
     
   • 新单位急需签约：可与新单位协商签订《意向书》或《预录用协议》，明确“正式录用以原单位离职证明为准”，降低双方风险。

总结：未离职时签署新劳动合同风险较高，建议优先完成原单位离职手续。若情况紧急，需通过书面协议明确权利义务，并确保不违反原单位规定或损害其利益。如有进一步疑问，可直接向我咨询具体操作细节。