饭店是否需要承担责任需分情况讨论，具体如下：

1. 劳动关系下的工伤认定责任
   根据《工伤保险条例》及《社会保险法》，用人单位必须为员工缴纳工伤保险。若服务员与饭店存在合法劳动关系（如签订劳动合同、接受饭店管理、工资由饭店发放等），饭店未缴纳工伤保险的行为已违法。此时服务员突发心梗是否构成工伤，需进一步判断：
   

• 若心梗与工作存在直接关联（如因工作强度过大、长期加班、工作环境恶劣等诱发），可依据《工伤保险条例》第十五条认定为工伤，饭店需承担医疗费、伤残补助金等工伤保险待遇赔偿责任；
  
• 若心梗与工作无直接关联（如自身疾病突发），则不构成工伤，但饭店仍需因未缴纳工伤保险，承担《社会保险法》第八十六条规定的行政处罚（如补缴社保、缴纳滞纳金），同时可能因未履行法定义务被要求赔偿服务员因此遭受的损失（如无法通过医保报销的医疗费）。

1. 非劳动关系下的过错赔偿责任
   若服务员与饭店属于劳务关系（如临时工、未签订劳动合同、工作时间灵活等），则不适用工伤保险制度，但饭店仍可能因过错侵权承担责任：
   

• 若心梗与饭店的过错行为有关（如强制加班导致过度疲劳、未提供安全工作环境等），饭店需根据《民法典》第一千一百九十二条承担相应赔偿责任；
  
• 若心梗与饭店无关，但饭店未履行基本救助义务（如未及时送医、未垫付医疗费等），可能因“未尽到安全保障义务”承担补充责任。

建议行动：

1. 服务员家属应优先确认劳动关系（通过工资流水、考勤记录、工作证等证据），向当地劳动仲裁委员会申请确认劳动关系；
   
2. 若确认劳动关系，立即向人社局申请工伤认定，并要求饭店补缴社保；
   
3. 若无法确认劳动关系，可收集饭店过错证据（如加班记录、工作环境照片等），向法院起诉要求赔偿；
   
4. 无论何种情况，均可向劳动监察部门投诉饭店未缴纳社保的违法行为。
   

关键提醒：饭店未缴纳社保的行为本身已违法，即使心梗不构成工伤，饭店也可能因行政处罚或民事赔偿承担责任。具体责任需结合证据和案件细节进一步分析，如有疑问可随时向我咨询。