项目部用各种理由拖欠民工工资是违法的。以下从不同角度为你详细分析：
法律背景与规定
根据《中华人民共和国劳动法》第五十条明确规定：“工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。” 这一条款直接指出了工资支付的基本原则，即必须按月以货币形式支付，且不得无故拖欠。项目部作为用工单位，同样需要遵守这一规定，拖欠民工工资显然违反了这一法律原则。
拖欠工资的法律后果
行政责任：根据《劳动保障监察条例》等相关法规，劳动保障行政部门有权对拖欠工资的行为进行查处，并可以责令用人单位限期支付劳动者的工资报酬、经济补偿，并可以责令支付赔偿金。如果项目部拖欠工资，可能会面临劳动保障行政部门的处罚。
民事责任：民工有权向法院提起诉讼，要求项目部支付拖欠的工资及可能产生的经济补偿或赔偿金。法院在审理此类案件时，通常会依法支持民工的诉求，保护其合法权益。
刑事责任：在极端情况下，如果项目部拖欠工资的行为构成拒不支付劳动报酬罪，还可能面临刑事处罚。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，以转移财产、逃匿等方法逃避支付劳动者的劳动报酬或者有能力支付而不支付劳动者的劳动报酬，数额较大，经政府有关部门责令支付仍不支付的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处罚金；造成严重后果的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。
实际操作建议
收集证据：民工在遭遇拖欠工资时，应首先收集相关证据，如工资条、工作记录、与项目部的沟通记录等，以证明自己的劳动关系及工资被拖欠的事实。
与项目部协商：在收集到足够证据后，可以尝试与项目部进行协商，要求其支付拖欠的工资。如果协商无果，可以向劳动保障行政部门投诉或申请劳动仲裁。
寻求法律援助：如果民工在维权过程中遇到困难，可以寻求法律援助或咨询专业律师，以获取更专业的法律支持和帮助。
综上所述，项目部用各种理由拖欠民工工资是违法的，不仅可能面临行政处罚和民事赔偿，还可能构成刑事犯罪。因此，建议项目部严格遵守相关法律法规，按时足额支付民工工资，以维护劳动者的合法权益和社会的和谐稳定。如果你有进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，可以直接向我咨询。