结论：在客户离店后发现水过期且没有证据的情况下，一般而言，商家可能不需要直接赔付，但具体情况需结合实际证据和法律规定来综合判断。以下从不同角度进行分析：

1. 证据的重要性：

   • 在法律纠纷中，证据是判断责任的关键。如果客户无法提供购买过期水的有效证据（如购物小票、支付记录、商品照片或视频等），那么从法律角度讲，很难直接认定商家存在过错或违法行为。
   • 没有证据支持的情况下，客户的索赔请求可能会因为缺乏事实依据而被驳回。

2. 商家的责任：

   • 商家有义务确保所售商品的质量和安全，包括确保商品在保质期内。如果商家确实销售了过期商品，且这一行为被证实，那么商家可能需要承担相应的法律责任，如赔偿消费者的损失。
   • 然而，在缺乏证据的情况下，商家有权拒绝客户的索赔请求，因为无法确认客户所称的过期水是否确实来自该商家，以及是否在购买时就已经过期。

3. 可能的解决途径：

   • 如果客户确实认为自己在某商家购买了过期水，并因此受到了损害，可以尝试与商家协商解决。在协商过程中，客户可以提供其他可能的证据或线索，以支持自己的主张。
   • 如果协商无果，客户可以考虑向消费者协会或相关监管部门投诉，寻求帮助和支持。但同样需要注意的是，没有有效证据的情况下，投诉的效果可能会受到限制。
   • 在极端情况下，如果客户认为自己的权益受到了严重侵害，且有其他间接证据支持自己的主张，可以考虑通过法律途径解决纠纷。但这通常需要聘请专业律师，并承担一定的法律费用和时间成本。

4. 法律建议：

   • 对于客户而言，在购买商品时，务必保留好相关证据（如购物小票、支付记录等），以便在出现问题时能够维护自己的合法权益。
   • 对于商家而言，应加强商品管理，确保所售商品的质量和安全，避免销售过期或不合格商品，从而减少法律纠纷的风险。

总结与启示：在客户离店后发现水过期且没有证据的情况下，商家可能不需要直接赔付。但为了避免类似纠纷的发生，商家应加强商品管理，确保商品质量；客户在购买商品时也应保留好相关证据，以便在出现问题时能够维护自己的权益。如果有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。