结论：工人在饭店打工摔跤受伤，责任归属需根据具体情况判断，可能涉及饭店（用人单位）的责任，也可能涉及工人自身或第三方的责任。以下从不同角度详细分析：

1. 饭店（用人单位）的责任

• 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十二条：“个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。” 在劳动关系中，虽然该条款直接针对的是个人劳务关系，但类似的原则也适用于用人单位与劳动者之间。更具体地，根据《工伤保险条例》，如果工人受伤被认定为工伤，饭店作为用人单位需承担工伤保险责任。
• 工伤认定：若工人在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害，如摔跤导致受伤，且符合《工伤保险条例》中关于工伤的定义，那么该伤害应被认定为工伤。此时，饭店需负责为工人申请工伤认定，并承担相应的工伤保险待遇，包括医疗费、停工留薪期工资、伤残补助等。
• 安全保障义务：饭店作为工作场所的管理者，有义务提供安全的工作环境，采取必要的安全措施，防止工人受伤。如果饭店未能履行这一义务，如地面湿滑未设置警示标志、未提供必要的安全防护设备等，导致工人摔跤受伤，饭店需承担相应的赔偿责任。

2. 工人自身的责任

• 过错原则：如果工人摔跤受伤是由于自身疏忽或故意行为导致的，如未按照操作规程行事、未注意周围环境等，那么工人自身可能需承担一定的责任。在这种情况下，饭店的责任可能会相应减轻或免除。
• 举证责任：工人需承担证明自己受伤与工作相关的举证责任，以及证明饭店存在过错的举证责任（在主张饭店赔偿时）。如果工人无法提供充分证据支持其主张，可能影响责任的认定。

3. 第三方的责任

• 第三方侵权：如果工人摔跤受伤是由于第三方的行为导致的，如其他顾客或供应商的不当行为，那么第三方可能需承担侵权责任。在这种情况下，工人可以向第三方主张赔偿，同时饭店如果未尽到安全保障义务，也可能需承担相应的补充责任。

建议与行动指南

1. 及时报告与就医：工人受伤后，应立即报告给饭店管理人员，并尽快就医治疗。保留好所有医疗记录和费用单据，作为后续索赔的依据。
2. 申请工伤认定：如果符合工伤条件，工人或其家属应尽快向当地社会保险行政部门申请工伤认定。工伤认定是享受工伤保险待遇的前提。
3. 收集证据：工人应尽可能收集与受伤相关的证据，如现场照片、监控视频、证人证言等，以证明受伤的原因和饭店的过错（如果适用）。
4. 协商与调解：在责任明确后，工人可以与饭店协商赔偿事宜。如果协商不成，可以寻求劳动争议调解委员会或人民调解委员会的调解。
5. 法律途径：如果调解无果，工人可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或直接向人民法院提起诉讼，维护自己的合法权益。

总结：工人在饭店打工摔跤受伤的责任归属需根据具体情况判断。在大多数情况下，如果符合工伤条件，饭店需承担工伤保险责任；如果饭店存在过错或第三方侵权，工人还可以主张相应的赔偿。建议工人在受伤后及时报告、就医、申请工伤认定，并收集证据以维护自己的权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。