结论：工程被包工头收了但不付工资，这一行为本身不一定直接构成诈骗，但可能涉及其他违法行为，如拒不支付劳动报酬罪，具体需结合实际情况判断。

详细分析：

1. 诈骗罪的构成要件：

   • 诈骗罪要求行为人以非法占有为目的，通过虚构事实或隐瞒真相的方法，骗取数额较大的公私财物。
   • 在工程款项的情境中，若包工头在承接工程时并无非法占有的目的，而是因后续经营不善、资金链断裂等原因无法支付工资，则更可能构成经济纠纷而非诈骗。
   • 若包工头在承接工程时即存在虚构事实、隐瞒真相（如虚构工程规模、资质等）以骗取工程款，并意图不支付工资，则可能构成诈骗。

2. 拒不支付劳动报酬罪：

   • 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，以转移财产、逃匿等方法逃避支付劳动者的劳动报酬或者有能力支付而不支付劳动者的劳动报酬，数额较大，经政府有关部门责令支付仍不支付的，构成拒不支付劳动报酬罪。
   • 在此情境下，若包工头有能力支付工资却拒不支付，且经政府有关部门责令支付后仍不履行，则可能构成此罪。

3. 民事纠纷与刑事犯罪的界限：

   • 多数情况下，包工头不付工资可能属于民事纠纷范畴，即劳动者与包工头之间因工资支付问题产生的争议。
   • 民事纠纷通常通过协商、调解、仲裁或诉讼等方式解决。
   • 只有当包工头的行为符合刑事犯罪的构成要件时，才会涉及刑事责任。

法律建议：

• 收集证据：劳动者应尽可能收集与工资支付相关的证据，如劳动合同、工资条、工作记录、与包工头的沟通记录等。
• 协商与调解：首先尝试与包工头进行协商，或寻求第三方（如工会、劳动监察部门）的调解，以和平解决争议。
• 法律途径：若协商与调解无果，劳动者可以向当地劳动仲裁委员会申请仲裁，或直接向人民法院提起诉讼。
• 刑事报案：若怀疑包工头的行为构成刑事犯罪（如诈骗、拒不支付劳动报酬罪），劳动者可以向当地公安机关报案。

后续行动：

• 劳动者在采取任何行动前，应咨询专业律师以获取更具体的法律建议。
• 根据律师的建议和实际情况，选择合适的解决途径以维护自身权益。

如有任何进一步的问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。