与员工签订了离职赔偿协议且协议内含兜底条款但未给员工释明，这一行为确实可能产生一定影响，主要体现在以下几个方面：
兜底条款的效力问题：
- 兜底条款通常是为了涵盖协议中未明确列出的所有可能情况而设置的。然而，如果这一条款在签订时未向员工充分释明，员工可能对其具体含义和范围并不清楚。
- 在法律上，对于格式条款或未明确释明的条款，如果存在歧义或不明确之处，通常会倾向于保护相对弱势方的利益，即员工的利益。因此，如果兜底条款的表述不够明确，且未向员工释明，可能在争议发生时被认定为无效或对员工不利。
员工的知情权与同意权：
- 员工在签订离职赔偿协议时，有权了解协议的所有内容，包括兜底条款的具体含义和可能的影响。
- 如果用人单位未向员工释明兜底条款，可能构成对员工知情权和同意权的侵犯。在争议发生时，员工可以主张自己是在不了解协议全部内容的情况下签订的，从而要求撤销或修改协议。
法律后果与风险：
- 如果兜底条款因未释明而被认定为无效或对员工不利，用人单位可能需要承担额外的赔偿责任或面临其他法律后果。
- 此外，未向员工释明兜底条款还可能影响用人单位的声誉和员工关系，导致员工对用人单位的信任度降低，进而影响用人单位的长期发展。
针对这一问题，建议用人单位采取以下措施：
- 在签订协议前充分释明：用人单位在签订离职赔偿协议前，应向员工充分释明协议的所有内容，包括兜底条款的具体含义和可能的影响。确保员工在充分了解协议内容的基础上签订协议。
- 保留释明证据：用人单位可以要求员工在签订协议时签署确认书或声明书，确认自己已经了解并同意协议的所有内容，包括兜底条款。这样可以在争议发生时提供有力的证据支持。
- 寻求法律意见：如果用人单位对兜底条款的表述或释明方式存在疑问，可以寻求专业律师的法律意见。确保协议的合法性和有效性，降低法律风险。
若员工已经签订了此类协议并产生了争议，员工可以采取以下措施维护自己的权益：
- 与用人单位协商：员工可以首先尝试与用人单位协商解决争议，要求用人单位对兜底条款进行解释或修改协议。
- 申请劳动仲裁或提起诉讼：如果协商无果，员工可以向当地劳动仲裁委员会申请劳动仲裁或向人民法院提起诉讼，要求确认兜底条款的效力或要求用人单位承担相应的赔偿责任。
总之，与员工签订离职赔偿协议时，用人单位应确保协议的合法性和有效性，充分释明协议的所有内容，包括兜底条款的具体含义和可能的影响。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。