核心前提：用户提到的“三小”通常指小作坊、小摊贩和小餐饮，这类经营主体在食品安全监管中常面临进货台账管理问题。若因未建立进货台账需处罚员工，需结合法律责任主体、员工职责范围及具体情节综合判断。以下是具体分析：

1. 法律责任主体：员工是否直接担责需分情况

• 若员工仅负责执行操作（如搬运、销售），无采购决策权：
  根据《食品安全法》第五十三条，进货台账的建立和管理责任主体是食品生产经营者（即“三小”业主或负责人）。若员工未参与采购决策或台账管理，仅因未记录被处罚的可能性较低，但可能因未履行协助义务被责令改正。
• 若员工直接负责采购或台账记录（如采购员、财务）：
  若员工职责中明确包含进货台账管理，且因故意或重大过失未履行，可能被认定为“直接负责的主管人员或其他直接责任人员”，面临行政处罚或内部追责。

2. 处罚依据：以行政处罚为主，刑事责任需满足特定条件

• 行政处罚：
  根据《食品安全法》第一百二十六条，未建立进货查验记录制度的，由监管部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
  关键点：处罚对象是“三小”经营主体，而非员工个人。但若员工行为被认定为经营主体违法行为的直接原因（如伪造台账），可能面临连带责任。
• 刑事责任：
  仅当未建立台账导致严重食品安全事故（如销售有毒有害食品），且员工存在故意或重大过失时，可能涉及《刑法》第一百四十三条（生产、销售不符合安全标准的食品罪）。但此类情形极少直接归责于普通员工。

3. 员工可能面临的后果

• 内部追责：
  若“三小”经营主体因未建立台账被处罚，可能根据内部规章制度（如劳动合同、岗位职责）对员工进行追责，包括扣减奖金、警告、解雇等。但需确保内部规定合法且员工知晓。
• 行政处罚的连带性：
  若员工被认定为“直接责任人员”，可能面临警告、罚款等行政处罚，但需以监管部门认定为准，且需员工实际参与违法行为。

4. 建议与风险提示

• 对经营主体：
  
  1. 立即建立进货台账制度，明确采购、记录、保管等环节责任人；
     
  2. 对员工进行培训，确保其了解台账管理要求及法律后果；
     
  3. 定期自查，避免因台账缺失被认定为“情节严重”。
• 对员工：
  
  1. 若职责包含台账管理，务必按要求记录并保存相关凭证；
     
  2. 发现经营主体未建立台账时，可书面提出整改建议并留存证据，避免被认定为“共同违法”；
     
  3. 若因台账问题被调查，积极配合并提供无过错证据（如工作记录、上级指令等）。

总结：未建立进货台账的直接法律责任通常由“三小”经营主体承担，员工是否被处罚取决于其职责范围及过错程度。建议经营主体完善制度、员工明确职责，共同规避法律风险。如有具体案件细节，可进一步向我咨询。