企业可以按照以下步骤处理员工辞职后一直不去人才交流市场开调档函的情况：

1. 明确调档责任与流程
   首先，企业应确认自身在员工档案管理中的责任。根据《企业职工档案管理工作规定》，企业有义务在员工离职时，将其档案转交至新单位或人才交流市场（若员工未落实新单位）。若员工未及时开具调档函，企业可主动联系员工，明确告知其需配合完成档案转移手续，并说明调档函是档案转出的必要凭证。

2. 发送书面通知并留存证据
   若员工仍不配合，企业应通过书面形式（如邮件、挂号信）通知员工限期办理调档手续，并明确逾期不办的后果（如档案滞留企业可能影响其社保、职称评定等）。通知中需附上调档函开具流程、人才交流市场联系方式等实用信息，体现企业的协助义务。同时，保留通知送达的证据（如签收记录、邮件截图），以备后续争议使用。

3. 协商解决方案或寻求第三方协助
   若员工因客观原因（如异地、疫情）无法亲自办理，企业可协商委托他人代办或通过线上方式开具调档函。若员工主观拒绝配合，企业可联系人才交流市场说明情况，询问是否可由企业直接出具离职证明等材料替代调档函，或由人才市场直接联系员工。部分地区支持企业通过“机要通信”或“专人送取”方式转递档案，无需调档函，企业可咨询当地人社部门是否适用。

4. 依法处理滞留档案
   若员工长期失联或拒绝配合，企业可依据《劳动合同法》第五十条及《企业职工档案管理工作规定》第十八条，将档案转至其户籍所在地的人才交流市场，并保留转递记录。转递前需确保档案密封完整，并通过EMS等可追踪方式寄送，避免档案丢失风险。若员工未来主张权益，企业可凭转递记录证明已履行义务。

风险提示：

• 企业不得擅自扣留或销毁员工档案，否则可能面临行政处罚或赔偿责任。
  
• 若员工因档案滞留产生损失（如无法办理退休），企业可能因未尽告知义务被追责。
  
• 建议企业在员工离职时即明确档案转移流程，并在离职协议中约定双方权利义务，减少后续纠纷。
  

如有具体操作疑问或地区政策差异，可进一步向我咨询，我会结合实际情况提供细化方案。