面对对方先动手打人且持刀这一紧急且危险的情况，您需要采取一系列冷静、理智且合法的措施来保护自己并维护自身权益。以下是我为您详细梳理的处理步骤：
一、确保自身安全是首要任务
保持冷静：在遭受攻击时，尽管情况紧急，但务必努力克制自己的情绪，避免因为冲动而做出可能加剧冲突的行为。
迅速躲避：尽可能迅速且安全地躲避对方的攻击，特别是要避开刀具等危险物品，防止受到更严重的身体伤害。
大声呼救：立即大声呼救，以引起周围人的注意。这不仅有助于您获得及时的帮助，还可能为后续事件的处理提供目击证人。
二、立即报警并详细说明情况
拨打110：在确保自身安全的前提下，迅速拨打110报警电话。清晰、准确地说明事发地点、参与人员、对方持刀等简要情况，以便警方能够迅速响应。
配合警方调查：警方到达后，如实陈述事件经过，提供所有可能的相关线索和信息，包括目击者的联系方式等。这有助于警方准确了解事件真相，为后续处理提供有力支持。
三、收集并保存相关证据
现场证据：在确保安全的前提下，尽可能拍摄现场照片、视频，记录环境、双方位置、受伤情况以及对方持有的刀具等关键信息。这些证据对于后续的法律程序至关重要。
医疗证明：无论伤势轻重，都应立即就医检查，并保存所有病历、诊断证明、检查报告以及医疗费票据等。这些文件将作为您受伤情况和医疗费用的重要证明。
四、依法追究对方法律责任
治安管理处罚：根据《中华人民共和国治安管理处罚法》的相关规定，对方的行为可能构成殴打他人或故意伤害他人身体，将受到拘留、罚款等治安管理处罚。
刑事责任：如果对方的行为造成了您轻伤以上的后果，那么对方可能涉嫌故意伤害罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，对方将受到刑事处罚，包括有期徒刑、拘役或管制等。
五、寻求民事赔偿以弥补损失
赔偿范围：您有权因对方打人行为导致的身体受伤、财产损失或精神损害提出合理的赔偿要求。这包括但不限于医疗费、误工费、护理费、交通费、营养费以及财产损失等。
诉讼途径：如果双方无法就赔偿事宜达成一致，您可以通过调解、民事诉讼等法律途径来解决纠纷。在此过程中，您提供的证据将起到关键作用。
六、特别注意正当防卫的界限
正当防卫：如果您在保护自身安全的过程中进行了反击，且反击行为未超过必要限度，那么这属于正当防卫，您不需承担法律责任。
防卫过当：然而，如果您的反击行为明显超出了必要限度，并造成了对方重大损害，那么您可能需要承担刑事责任。但请放心，根据法律规定，您可以依法减轻或免除处罚。
综上所述，面对对方先动手打人且持刀的情况，您应首先确保自身安全，立即报警并配合警方调查，同时收集并保存相关证据。在依法追究对方法律责任的同时，您也有权寻求民事赔偿以弥补损失。在处理此类事件时，请务必保持冷静和理智，避免事态进一步恶化，并时刻关注正当防卫的界限。