未签订书面劳动合同的情况下，员工离职的处理需分情况讨论，核心结论如下：

1. 劳动关系仍受法律保护
   根据《劳动合同法》第七条，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，未签订书面合同不影响劳动关系的成立。员工离职时，用人单位仍需履行法定义务，包括但不限于：

   • 结清工资、加班费等劳动报酬；
     
   • 办理离职手续（如工作交接、社保转移）；
     
   • 出具离职证明（根据《劳动合同法》第五十条）。
     

2. 未签合同的双倍工资差额风险
   若用人单位自用工之日起超过1个月未与员工签订书面劳动合同，需支付双倍工资差额（最多11个月，自用工满1个月的次日起计算）。例如：

   • 员工工作6个月未签合同，用人单位需支付5个月工资作为赔偿；
     
   • 若工作满1年仍未签合同，视为已订立无固定期限劳动合同，但仍需补付11个月双倍工资差额。
     

3. 员工主动离职的注意事项

   • 试用期离职：员工需提前3日通知用人单位；
     
   • 正式员工离职：需提前30日以书面形式通知用人单位（试用期外）。
     若员工未履行通知义务直接离职，用人单位可主张因员工违法解除劳动合同造成的损失，但需举证实际损失（如紧急招聘成本、项目延误损失等）。
     

4. 用人单位的应对建议

   • 立即补签合同：若员工仍在职，可协商补签书面劳动合同，并注明合同起始日期为实际用工日（避免被认定为未签合同）；
     
   • 完善用工管理：保留工资发放记录、考勤记录、工作安排等证据，证明劳动关系存在及实际用工期限；
     
   • 协商解决争议：若员工主张双倍工资，可尝试通过协商降低赔偿金额（如支付部分补偿换取员工放弃主张）。
     

风险提示：若用人单位拒绝支付工资或离职补偿，员工可能通过劳动仲裁主张权益，仲裁时效为1年（自离职之日起计算）。建议用人单位优先通过协商化解矛盾，降低法律风险。

如有具体细节需进一步分析（如离职原因、未签合同期限等），可直接向我咨询。