用人单位雇佣六十岁以上员工，从法律层面讲，仍然建议签订合同，但具体是否必须签订需分情况讨论。以下是对这一问题的详细分析：
一、法律背景与规定
劳动合同法的适用范围：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，该法适用于中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同的情形。
- 六十岁以上的员工，如果已经达到法定退休年龄（男性60周岁，女性根据具体情况可能为50或55周岁），则不再属于劳动合同法所定义的“劳动者”范畴，因此，从严格意义上讲，他们与用人单位之间不再构成劳动关系，而是可能构成劳务关系。
劳务关系的合同签订：
- 劳务关系不受劳动合同法的调整，而是受《中华人民共和国民法典》等民事法律的调整。
- 在劳务关系中，虽然法律没有强制要求签订书面合同，但为了明确双方的权利和义务，避免纠纷的发生，建议用人单位与六十岁以上的员工签订书面劳务合同。
二、签订合同的好处
明确双方权利义务：
- 签订书面合同可以明确双方的工作内容、工作时间、报酬支付、违约责任等关键条款，有助于减少因口头约定不清而产生的纠纷。
保护双方合法权益：
- 合同是双方意思表示一致的产物，具有法律约束力。一旦发生纠纷，合同可以作为解决纠纷的重要依据，保护双方的合法权益。
提升管理效率：
- 签订合同有助于用人单位规范用工管理，提高管理效率。同时，也有助于员工明确自己的工作职责和期望，从而更好地履行工作职责。
三、不签订合同的可能风险
纠纷处理困难：
- 如果没有签订书面合同，一旦发生纠纷，双方可能因证据不足而难以维护自己的权益。特别是对于六十岁以上的员工来说，他们可能缺乏足够的法律意识和维权能力，更容易受到不公平对待。
法律责任风险：
- 虽然劳务关系不受劳动合同法的调整，但如果用人单位在用工过程中存在违法行为（如拖欠报酬、侵犯人身权利等），仍然可能面临法律责任的风险。签订合同可以在一定程度上降低这种风险。
四、特殊情况下的考虑
如果六十岁以上的员工未达到法定退休年龄：
- 如果员工虽然年龄超过六十岁，但尚未达到法定退休年龄，且仍然具备劳动能力，那么他们与用人单位之间仍然构成劳动关系，应当签订劳动合同。
如果员工已经享受养老保险待遇：
- 如果员工已经达到法定退休年龄并享受养老保险待遇，那么他们与用人单位之间通常构成劳务关系。但即使如此，为了明确双方的权利和义务，仍然建议签订书面劳务合同。
建议：用人单位在雇佣六十岁以上员工时，无论其是否达到法定退休年龄或是否享受养老保险待遇，都应当考虑签订书面合同（劳动合同或劳务合同），以明确双方的权利和义务，降低纠纷发生的风险。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。