结论：员工未签合同就离职，企业可能面临支付双倍工资、经济补偿金以及承担举证不能的风险。以下是对这些风险的详细分析：
双倍工资风险：
- 法律依据：根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果员工在未签合同的情况下工作了一段时间后离职，企业可能需要支付这段时间的双倍工资。
- 风险后果：企业将面临额外的经济支出，增加用工成本。例如，如果员工工作了6个月未签合同，企业可能需要额外支付5个月的工资（第一个月不计算在内，因为法律给予了一个月的宽限期）。
经济补偿金风险：
- 法律依据：虽然员工未签合同就离职本身不一定直接触发经济补偿金的支付，但如果员工离职是因为企业存在违法行为（如未提供劳动条件、未及时足额支付劳动报酬等），或者员工以企业未签劳动合同为由提出解除劳动合同，并符合《劳动合同法》中关于经济补偿金支付条件的规定，企业可能需要支付经济补偿金。
- 风险后果：经济补偿金的支付标准通常根据员工在企业的工作年限和月工资来确定，这将进一步增加企业的经济负担。
举证不能风险：
- 法律依据：在劳动争议中，举证责任通常遵循“谁主张，谁举证”的原则。然而，在某些情况下，如涉及劳动关系存在、工资支付等事实的认定，如果企业无法提供充分的证据来支持其主张，可能会承担举证不能的不利后果。
- 风险后果：如果员工主张未签合同期间的工作时间、工资标准等事实，而企业无法提供相反证据予以反驳，法院或仲裁机构可能会采纳员工的主张，从而对企业不利。
建议：
- 及时签订合同：企业应尽快与员工签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务，避免潜在的法律风险。
- 完善用工管理：企业应建立健全的用工管理制度，包括员工入职、离职、工资支付、考勤等方面的规定，并确保这些规定得到严格执行。
- 保留证据：企业应妥善保管与员工相关的所有文件和记录，如劳动合同、工资单、考勤记录等，以便在发生劳动争议时能够提供充分的证据来支持其主张。
如果您在用工管理过程中遇到任何法律问题或困惑，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。