未办理退休手续的员工，应当继续签订劳动合同，相关法律依据为《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定。以下从不同角度进行详细分析：
法律角度：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条，该法适用于中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同的情形。未办理退休手续的员工，仍属于法律意义上的劳动者，因此应当继续签订劳动合同。
- 同时，《中华人民共和国劳动合同法》第十条规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这一规定同样适用于未办理退休手续的员工。
实践角度：
- 在实际操作中，未办理退休手续的员工与用人单位之间仍然存在着劳动关系，双方的权利义务关系并未因员工接近退休年龄而发生改变。因此，为了保障双方的合法权益，明确双方的权利义务关系，继续签订劳动合同是必要的。
- 劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。通过签订劳动合同，可以确保员工在退休前继续享受劳动法规定的各项权益，如工资、福利、社会保险等。同时，也可以为用人单位提供法律保障，确保员工在退休前继续履行其工作职责。
特殊情况处理：
- 如果员工已经达到法定退休年龄，但因各种原因（如未满足养老保险缴费年限等）无法办理退休手续并享受养老保险待遇，此时员工与用人单位之间的关系可能转变为劳务关系。然而，在这种情况下，是否签订劳动合同或劳务合同，以及合同的具体内容，应根据双方协商和实际情况来确定，并建议咨询专业法律人士以确保合同的合法性和有效性。但在未办理退休手续前，员工仍应视为劳动者，继续签订劳动合同。