结论：劳动合同到期日与实际解除合同日期不一致，是否会产生影响，主要取决于合同解除的原因、双方协商情况以及是否遵循了相关法律规定。以下从几个方面进行详细分析：

1. 合同自然到期与协商一致解除：

   • 如果劳动合同在4月30日到期后，双方并未立即续签或终止合同，而是继续履行至5月7日，且在此期间双方对继续履行无异议，可以视为双方以实际行为达成了继续履行的合意。这种情况下，5月7日的解除可以视为双方协商一致的结果，通常不会产生法律纠纷。但为了避免潜在风险，建议双方在解除时签订书面协议，明确解除日期、经济补偿等事项。

2. 用人单位单方面解除：

   • 如果用人单位在劳动合同到期后，未与劳动者协商一致，单方面决定在5月7日解除合同，那么用人单位需要确保解除行为符合《劳动合同法》的相关规定。例如，用人单位需要提前通知劳动者（除非劳动者存在严重违反规章制度等情形），并可能需要支付经济补偿。若用人单位未依法进行，则可能面临违法解除的法律责任，包括支付赔偿金等。

3. 劳动者单方面解除：

   • 如果劳动者在劳动合同到期后，选择继续工作至5月7日，然后单方面提出解除合同，劳动者通常不需要承担法律责任，但应确保提前通知用人单位（除非双方另有约定或存在特殊情况）。不过，如果劳动者未提前通知而突然离职，给用人单位造成损失的，用人单位有权要求劳动者赔偿。

4. 经济补偿与赔偿：

   • 无论哪种情况，如果涉及经济补偿或赔偿，双方应根据《劳动合同法》的相关规定进行计算和支付。经济补偿通常与劳动者的工作年限、月工资等因素有关。若用人单位违法解除合同，还可能需要支付赔偿金，赔偿金通常是经济补偿的两倍。

建议：

• 对于用人单位而言，建议在劳动合同到期前与劳动者进行沟通，明确是否续签或终止合同，并依法办理相关手续。如果决定在合同到期后继续履行一段时间再解除，应签订书面协议以明确双方权利义务。
• 对于劳动者而言，如果劳动合同到期后继续工作，应了解自己的权益和义务，并在必要时与用人单位进行沟通协商。如果决定解除合同，应提前通知用人单位并办理好相关手续。

可能后果：

• 如果双方未依法处理合同解除事宜，可能面临劳动争议仲裁或诉讼的风险。在争议解决过程中，双方需要提供证据证明自己的主张，如劳动合同、工资单、解除通知等。

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